LA GASTRONOMÍA EN EL PETRU

Síntesis de un pasado legendario -en el que el alimento y la divinidad no podían desvincularse- y la fusión a la que debió someterse con el paso del tiempo, la cocina peruana de hoy lleva en su esencia el sello de nuestras creencias, sentimientos y la esperanza del porvenir. Se trata de un fuerte componente cultural que ya está en camino a ser reconocido por el mundo entero.Originalidad, variedad, aroma, textura y sabor. Esas son algunas de las razones por las que la cocina peruana es reconocida como una de las mejores expresiones gastronómicas del mundo. Así lo indica la resolución que la declara como Patrimonio Cultural de la Nación. Pero hay muchas razones más. Gloria Hinostroza, investigadora conspicua, docente, y sobre todo experimentada chef, fue la encargada de prepararel expediente sobre la cocina peruana que sustentó su designación como Patrimonio Cultural de la Nación. Ella explica porqué nuestra gastronomía supera con creces a las mejores del planeta.



"La comida peruana tiene características que no existen en ninguna parte del mundo, porque la historia del Perú gira alrededor de la comida desde sus inicios. Tenemos productos cultivados desde ocho milaños antes de Cristo, y no se trata de productos que crecieron solos, sino que ya estaban domesticados. No creo que en el mundo haya paralelo", indica. La comida peruana es una de las más antiguas del mundo, se sustenta en varios milenios de creación cultural por diversas etnias y culturas que poblaron el Perú, pero además tiene un carácter mágico-religioso que le da un profundo contenidosimbólico y cultural.



En el aspecto religioso, todos sus dioses eran productivos: el dios sol o Inti, sin el que no hay vida; la diosa luna o Mama Quilla, que tiene que ver con los ciclos de la siembra y la cosecha; la diosa del agua o Mama Cocha, la diosa de los peces Urpay Huachac, la madre tierra o Pacha Mama, la diosa laguna o Mama Puquio, entre muchos otros, refiere Gloria Hinostroza. Losantiguos peruanos tenían mandatos religiosos muy rígidos, es por eso que no tomaban leche y no comían huevos, pese a la gran cantidad de aves que había. Estaban prohibidos de afectar lo que iba a ser la vida de los animales: defendían la ecología. “Consideraban a los alimentos no como cosas, sino como seres que tenían emociones, que odiaban, que amaban. Tenían cuidado porque pensaban que una cosechase alejaba porque el alimento había sido maltratado”, comenta. Estas expresiones se ven reflejadas en el arte, como cerámica o textiles, en el que se aprecian papas que han sufrido mutaciones o maíces besándose.
Patrimonio de la Humanidad

El trabajo de Gloria Hinostroza, así como el aporte de numerosos estudiosos de la gastronomía peruana, es la base para la preparación del expediente que elPerú presentará a la Unesco con el fin de que la cocina peruana sea declarada como una manifestación del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Esta gran responsabilidad recae en Gisela Cánepa Koch, destacada antropóloga, quien reconoce que se trata de todo un desafío. "Si se tratara de preparar un expediente para algún otro tipo de manifestación, sería mucho más fácil. Éste es un reto grande".El reconocimiento de la gastronomía peruana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad tendría un impacto significativo para su desarrollo. Cánepa sostiene que ese impacto se manifestaría en dos niveles: uno público y económico, y otro de preservación. Por un lado, sería un gran aliciente para los esfuerzos que se están haciendo con el fin de que la gastronomía peruana adquiera un nivelimportante a nivel internacional. En otras palabras, la noticia sería un boom y tendría grandes repercusiones en el ámbito económico.



De otra parte, la Unesco tiene intereses distintos con respecto a la declaración de determinadas manifestaciones como Patrimonio de la Humanidad, que consisten principalmente en preservar los aspectos culturales mismos. Los planes de acción que acompañan los...