LA GASTRONOM A MOLECULAR ES UNA DISCIPLINA CIENT FICA

LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES UNA DISCIPLINA CIENTÍFICA, Y LA NOTA EN LA COCINA NOTA ES LA PRÓXIMA TENDENCIA CULINARIA.


La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a lacomprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.1 Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos alos que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que sehagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento soncapaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
Lavasta información disponible en el mundo globalizado ha dejado en evidencia el alcance de la invasión científica en la cocina. A fines del siglo XX la gastronomía molecular (o tecnoemocional, comoalgunos prefieren) se ha instalado en paladares y utensilios selectos que reclaman una identidad propia. Sin embargo, esta disciplina caracterizada por el esnobismo de una clase con gran poder adquisitivo(el precio de un plato molecular podría costarnos 1 año de salidas a restaurantes tradicionales) también debe lidiar con la nueva puesta en escena de los cocineros “estrella” que cobran másprotagonismo que sus propias creaciones.
Esta forma particular de concebir los alimentos es una visión que busca entender y explicar los fenómenos de transformación que sufren una vez que se los hace pasar porprocesos físicos, químicos y al interactuar entre sí. Se trata de una filosofía que intenta elevar el nivel de los ingredientes que provienen de la naturaleza y llegan a nuestra mesa, no sólo para...