LA GELITINIZACION


HIDRÓLISIS ACIDA Y ENZIMATICA DEL ALMIDÓN
Polisacáridos
Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principalreserva de energía delas hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte. Lospolisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos están: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de lasparedes celulares vegetales y está formada por miles de unidades•
1. Homopolisacáridos: un mismo constituyente en toda la cadena Ej.Almidón, glucógeno, celulosa, inulina•
2. Heteropolisacáridos:Diferentes componentes en la cadena ej.Heparina, ácido hialurónico, condroitinas.
ALMIDÓN
Probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente distribuido en los vegetales como el almidón. Es elproducto de asimilación más importante de la fotosíntesis y constituye la principal sustancia de reserva delos vegetales. Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo que está formadopor una mezcla de dos polisacáridos estructuralmente diferentes: amilosa y amilopectina
.
- Amilosa
es una molécula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de α-D-glucopiranosa enlazadas poruniones 1-4.- La
amilopectina
es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades deglucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificación. El almidón se encuentra en abundancia en:-Gramíneas (cereales): trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maíz(Zea mays;); avena (Avena sativa); centeno (Secale cereale); cebada (Hordeumvulgare).- Leguminosas (legumbres): porotos(Phaseolusvulgaris);arvejas (Pisumsativum); lentejas (Lens sculenta), etc.- Solanáceas: papas (Solanum tuberosum).Industrialmente se le obtiene por vía húmeda a partir de ellos
ACTIVIDAD PRACTICA N°...