La grasa alimentaria ¿culpable o inocente?

La grasa alimentaria,
¿Inocente
O culpable?

Héctor Bourges Rodríguez


En las sociedades modernas, la grasa que contienen los alimentos se ha convertido en un enemigo a vencer. ¿Mercadotecnia tramposa?, ¿moda peligrosa? Como se sugiere en este texto, hay razones para pensar que la distorsión de información al respecto favorece muchos intereses.



■ al vez algunos lectores sesorprenderán por el título de este artículo. ¿Ino­cente? ¿Culpable? ¿De qué, cómo?
Tal vez otros concuerden con la necesidad de hacerse esta pregunta, y probablemente otros más hasta aseguren que es por demás evidente que la grasa alimentaria (la que está presente en la alimentación) es culpable de varios "delitos". Y es que hoy en día flota en el ambiente la idea, casi el clamor, de que directa oindirectamente la grasa alimentaria "es mala para la salud" y por tanto una especie de "enemigo público". La grasa es el villano de moda, y de moda están: esos productos diluidos a los que a veces se califica con el ridículo adjetivo light. La leche descremada y los edulcorantes que no aportan energía. Evitar, casi con horror, la técnica de freír, y ensalzar en cambio la ebullición. La imagen deperso­nas que a todas partes llevan, casi como parte del propio cuerpo o a manera de amuleto protector, una botella de agua que consumen con sorprendente frecuen­cia en lugares insospechados.
A esta tendencia se suman los medios colectivos de información: las revistas "fe­meninas" o "para deportistas" e innumerables horas diarias de anuncios de televi­sión, en especial ese engendro decharlatanería del siglo XXI que se conoce como "publicomerciales", venden al público todo tipo de antídotos y remedios "maravillo­sos", desde fármacos y suplementos alimenticios hasta aparatos para ejercicio y siste­mas para adelgazar que refuerzan la idea, ponderan figuras humanas lineales, planas

y sin gracia y se vanaglorian de ser enemigos de la grasa. Esta mercadotecnia desbordada y tram­posa pareceestar contribuyendo parcialmente a la creciente frecuencia de padecimientos co­mo la anorexia y la bulimia nerviosas.
Si la opinión pública predominante es de condena, y el prestigio de la grasa está verdade­ramente por los suelos, sería fácil seguir la corriente y declararla culpable sin mayor rodeo. Sin embargo, hay razones para pensar que podría haber "gato encerrado"; se trata de una moda, ylas modas suelen ser banales y efímeras.
Analizándolos más a fondo, los argumentos esgrimidos en la condena a la grasa se ven superficiales, simplistas y un tanto afines al pensamiento mágico. Es posible entonces que la grasa resulte una "sospechosa conveniente", un chivo expiatorio potencial que favorece mu­chos intereses.
La prudencia aconseja revisar cuidadosa­mente el asunto, en especialtratándose de un tema tan importante para la salud pública. Además, por elemental sentido de justicia y de acuerdo con la máxima "todo acusado es ino­cente hasta que no se demuestre su culpa", sería bueno someter a la grasa a un juicio im­parcial y objetivo.
Aunque es claro que el asunto dista de ser un caso criminal, y aunque la sospechosa no sea una persona, puede ser atractivo mantener el tono delas líneas previas y hacer el análisis mediante la figura de un juicio imaginario. Habrá entonces una acusada, un fiscal, un juez y un defensor que, por razones profesionales, será un nutriólogo.


Eljuicio
Juez: Acusada, sírvase dar sus datos perso­nales.
Acusada: Mi nombre formal es triacil-glicerol, pero me conocen también como grasa o aceite.
Nutriólogo: En efecto, el nombre técnico de laacusada es "triacilglicerol" y pertenece a la familia de los lípidos. Los tria-cilgliceroles se llaman así porque están formados por una mo­lécula de glicerol, unida a tres moléculas de ácido graso. Grasa, lo mismo que "aceite", son una especie de apodos, de alias que se emplean en el lenguaje común. Si a 22 grados cen­tígrados de temperatura los triacilgliceroles son líquidos se les llama...