la grasa alimentaria

En las sociedades modernas, la grasa que contienen los alimentos se ha convertido en un enemigo a vencer. ¿Mercadotecnia tramposa?, ¿moda peligrosa? Como se sugiere en este texto, hay razones para pensar que la distorsión de información al respecto favorece muchos intereses.

Tal vez algunos lectores se sorprenderán por el título de este artículo. ¿Inocente? ¿Culpable? ¿De qué, cómo?

Tal vezotros concuerden con la necesidad de hacerse esta pregunta, y probablemente otros más hasta aseguren que es por demás evidente que la grasa alimentaria (la que está presente en la alimentación) es culpable de varios "delitos". Y es que hoy en día flota en el ambiente la idea, casi el clamor, de que directa o indirectamente la grasa alimentaria "es mala para la salud" y por tanto una especie de"enemigo público". La grasa es el villano de moda, y de moda están: esos productos diluidos a los que a veces se califica con el ridículo adjetivo light. La leche descremada y los edulcorantes que no aportan energía. Evitar, casi con horror, la técnica de freír, y ensalzar en cambio la ebullición. La imagen de personas que a todas partes llevan, casi como parte del propio cuerpo o a manera deamuleto protector, una botella de agua que consumen con sorprendente frecuencia en lugares insospechados.

A esta tendencia se suman los medios colectivos de información: las revistas "femeninas" o "para deportistas" e innumerables horas diarias de anuncios de televisión, en especial ese engendro de charlatanería del siglo XXI que se conoce como "publicomerciales", venden al público todo tipo deantídotos y remedios "maravillosos", desde fármacos y suplementos alimenticios hasta aparatos para ejercicio y sistemas para adelgazar que refuerzan la idea, ponderan figuras humanas lineales, planas y sin gracia y se vanaglorian de ser enemigos de la grasa. Esta mercadotecnia desbordada y tramposa parece estar contribuyendo parcialmente a la creciente frecuencia de padecimientos como la anorexia y labulimia nerviosas.



Si la opinión pública predominante es de condena, y el prestigio de la grasa está verdaderamente por los suelos, sería fácil seguir la corriente y declararla culpable sin mayor rodeo. Sin embargo, hay razones para pensar que podría haber "gato encerrado"; se trata de una moda, y las modas suelen ser banales y efímeras.

Analizándolos más a fondo, los argumentosesgrimidos en la condena a la grasa se ven superficiales, simplistas y un tanto afines al pensamiento mágico. Es posible entonces que la grasa resulte una "sospechosa conveniente", un chivo expiatorio potencial que favorece muchos intereses.

La prudencia aconseja revisar cuidadosamente el asunto, en especial tratándose de un tema tan importante para la salud pública. Además, por elemental sentido dejusticia y de acuerdo con la máxima "todo acusado es inocente hasta que no se demuestre su culpa", sería bueno someter a la grasa a un juicio imparcial y objetivo.

Aunque es claro que el asunto dista de ser un caso criminal, y aunque la sospechosa no sea una persona, puede ser atractivo mantener el tono de las líneas previas y hacer el análisis mediante la figura de un juicio imaginario. Habráentonces una acusada, un fiscal, un juez y un defensor que, por razones profesionales, será un nutriólogo.

El juicio
Juez: Acusada, sírvase dar sus datos personales. Acusada: Mi nombre formal es triacil-glicerol, pero me conocen también como grasa o aceite.

Nutriólogo: En efecto, el nombre técnico de la acusada es "triacilglicerol" y pertenece a la familia de los lípidos. Lostria-cilgliceroles se llaman así porque están formados por una molécula de glicerol, unida a tres moléculas de ácido graso. Grasa, lo mismo que "aceite", son una especie de apodos, de alias que se emplean en el lenguaje común. Si a 22 grados centígrados de temperatura los triacilgliceroles son líquidos se les llama aceites, y si son sólidos se les llama grasas. Por su parte, los lípidos son una familia de...