La higiene de los alimentos

Higiene de los alimentos
Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud.
Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Losalimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertosmicroorganismos, bacterias, esporas, etc debido al origen de su presencia en los alimentos éstos se pueden dividir en "endógenos": es decir están presentes en las estructuras internas del alimento, o "exógenos": que se incorporan al alimentos debido a su procesado o manipulación.
En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decircausantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la Temperaturas
Por regla general se debe atender a estas reglas:
* A los 5 ºC los microorganismos están en periodo dealetargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3ºC máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18ºC los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados.
* Entre los 5 ºC y los 60 ºC (la temperatura depende del alimento) los microorganismosactivan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
* Entre los 65 ºC y los 100 ºC mueren en gran parte.
Higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones
Enfermedades más comunes
Intoxicación alimentaria
Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya escapaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: la salmonelosis, la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudascomo el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.

Higiene en la preparación

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian adecuadamente.
La preparación de los alimentos para sucocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:
* Manos limpias - Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada odescanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
* Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de...