La historia del mole

LA HISTORIA DEL MOLE

Es, en muchos aspectos, el símbolo gastronómico de nuestra mexicanidad. La historia de su descubrimiento y preparación es interesante y muy curiosa, aunque poco conocida, asíque hagamos un corto viaje de la Ciudad de México a la ciudad de Puebla, donde nació este platillo único.

Se dice que en los tiempos del virreinato, el obispo Manuel Fernández de Santa Cruz ySahagún invitó al virrey de la Nueva España a visitar su Diócesis, ubicada en la ciudad de Los Ángeles, hoy Puebla de Zaragoza, en el Estado del mismo nombre.
Como deseaba quedar bien con el nuevo virrey,el obispo llamó a las monjas dominicas del convento de Santa Rosa de Lima, que eran famosas en el arte de cocinar, y les pidió que prepararan un platillo especial, el mejor de todos, para el agrado yla satisfacción del ilustre visitante.
La cocina del convento de las monjas dominicas era una de las más grandes y mejor construidas de Puebla, y se dice que recayó en la monja Sor Andrea de laAsunción la responsabilidad de satisfacer aquel pedido, pues dicha monja era la que tenía mejor sazón y sabía mucho de gastronomía. Sor Andrea meditó durante algunos días el delicado encargo que le habíanhecho, hasta que tuvo una inspiración.
Como faltaba casi un mes para la llegada del virrey, dispuso que un guajolote o pavo joven de carne tierna fuera puesto a engordar con nueces, castañas yavellanas. Y así, el día que arribaría el virrey, al amanecer, y auxiliada por otras monjas, Sor Andrea pidió que se sacrificara al pavo y que sus diversas piezas, limpias y cortadas, se colocaran en pococaldo en una bandeja.
La monja escogió entonces cuatro distintas clases de chile: chile ancho, mulato, chipotle, y pasilla, seco y arrugado, y dispuso que fueran molidos cuidadosamente. En una cazuelapuso manteca y cuando empezó a chirriar tostó allí todos los chiles, y en un comal tostó por separado dos puñados de ajonjolí.
En la relación que se conoce de la creación del mole poblano se...