LA HISTORIA DEL MOLE

mole poblano y los
productos alimenticios mexicanos
el

Jimena Mateos / Ingredientes, 2005

MARIO RIESTRA

Mario Riestra
El mole poblano y los productos alimenticios mexicanos

Mario Riestra es vicepresidente
ejecutivo de la Fundación Paisano.

Para entender al mexicano es necesario disfrutar de su amplísima cocina. Y
disfrutar de la cocina mexicana es adentrarse en el complejotejido que conforma la identidad cultural de un pueblo que ha hecho de sus costumbres y
tradiciones una forma de vida.
En cada país hay platillos que lo identifican, y que uno busca disfrutar
cuando los visita, pero difícilmente puede uno decir que el rey de la gastronomía de Francia es tal o cual platillo.
El mole es en cambio uno de esos platillos que coronan la cocina de la
gastronomía de unpaís y en México podemos decir que el platillo nacional
por excelencia es el mole poblano.
Aparte de sus atributos esenciales, territorio, lengua, instituciones y
creencias comunes, la nacionalidad se reconoce en los productos culturales del pueblo, en la cocina regional y los objetos de artesanía de carácter
utilitario, ceremonial u ornamental. Todo eso es una forma de identidad
con unorigen común, identificada por patrones culturales que los hacen
únicos.
Las fiestas y tradiciones mexicanas están ligadas a su cocina y no podríamos entender los grandes acontecimientos del hombre y la mujer mexicanos, desde su nacimiento hasta su muerte, sino en torno a un platillo que
lo conmemore.
Puebla, además, es el único lugar de la República en donde los platillos
tienen fecha denacimiento, ligados a acontecimientos históricos que los iden-

124

Patrimonio
Cultural
yturismo
CUADERNOS
12

Mario Riestra
El mole poblano y los productos alimenticios mexicanos

tifican. Además de esta característica, Puebla tiene una importante variable
gastronómica que la hace atractiva para el turismo, de acuerdo con las diferentes épocas o estaciones del año.
Si usted visita pueblaen Semana Santa hallará los romeritos; a partir de
abril y mayo, encontrará, con la llegada de las lluvias, los gusanos de maguey;
y en junio los escamoles, los molotes de cuitlacoche o el cerdo con cuitlacoche y verdolagas. En agosto y septiembre estarán esperando los chiles en
nogada; en octubre el mole de caderas; y en diciembre, los chipotles rellenos,
los romeritos y los ayocotes.
Perotodo el año encontrará el mole poblano, los pepianes verde o rojo,
el mole de olla, los esquites, la tinga, los nopales rellenos de queso, las chalupas, los molotes, las gorditas, las guajolotas, las chanclas, las pellizcadas, las
garnachas, las cemitas, las tostadas, los tamales, la sopa poblana, la de flor
de calabaza, la de nopal con chipotle, el consomé atlisquense, los atoles y elchampurrado.
Durante varias décadas, en el siglo XX, fue la gastronomía poblana la
que sostenía al sector turístico de Puebla. La gente no visitaba los muchísimos atractivos culturales del estado, pero a Puebla todo mundo venía, aunque fuera de entrada por salida a comer y, a decir de los turistas y visitantes,
“a comer muy bien”.
Más que la propia lengua, que el vestido o las danzas, es la cocina laraíz común del mexicano, en torno a su rey dios, el maíz, y a su reina, la tortilla. Quizá en ningún estado de la República exista tal variedad de productos
elaborados con masa de maíz.
No me toca a mí hablar de la historia del mole, pero qué bonitas son
nuestras leyendas, ¡que si fue sor Andrea de la Asunción en honor del virrey
de La Laguna; que si fue otra monja en años anteriores para elobispo Palafox; o tal vez para el obispo Fernández de Santa Cruz!
El mole es sin lugar a dudas un producto que se fue transformando y
que se consolidó en una época, de la cual, sin lugar a dudas, es expresión. El
barroco no sólo es un estilo decorativo-arquitectónico, es una forma de vida
que impactó hasta la gastronomía.

Patrimonio
Cultural
yturismo
CUADERNOS
12

125

Mario...