La importancia del lavado de frutas

Un adecuado lavado y unas buenas medidas higiénicas permiten obtener un producto en perfectas condiciones de seguridad

La mayoría de las frutas, así como las verduras, son consideradas cada vez más como alimentos propios de una alimentación saludable. No obstante, su consumo generalizado puede y de hecho da lugar a una importante cantidad de procesos de origen infeccioso. Uno de losprincipales problemas se relaciona con la elevada contaminación derivada de su producción.
Las superficies de las frutas se contaminan con frecuencia con heces de insectos, aves o con restos de suelo. Sin embargo, la mayoría de los consumidores no son del todo conscientes del problema que puede suponer este tipo de contaminación. Es curioso que, en las verduras, se produzca todo lo contrario, y de hecho,se suelen emplear diversas sustancias desinfectantes con la finalidad de garantizar su seguridad.
Esta diferencia puede estar relacionada con las características especiales de las frutas. Por una parte, se sabe que la mayoría crecen en árboles, alejados de animales y del suelo. Además, todas las frutas poseen una cubierta externa, más o menos gruesa, que les confiere rigidez y aislamiento.
Sinembargo, esto no es suficiente, ya que frutas como las fresas, los melones o las sandías crecen muy cerca del suelo, lo que implica que todos los vegetales estén expuestos a las inclemencias del tiempo y al acceso de algunos animales e insectos. Todo esto, junto con la manía constante de la mayoría de consumidores de tocar las piezas de fruta antes de su compra, da una idea de que quizás deberíaplantearse la higienización de las frutas como una acción interesante desde un punto de vista de la seguridad.
Contaminación y vías de contaminación
La manipulación de frutas puede constituir una de las principales fuentes de contaminación La mayoría de las frutas poseen contaminación superficial procedente de las zonas de cultivo, de las manos y utensilios empleados durante la recolección ydel ambiente en general. El principal problema que plantean no es, entonces, la simple contaminación, sino que en algún momento han de pasar al interior del producto, para posteriormente multiplicarse o vehicularse directamente hacia los consumidores.
En este sentido, la manipulación que se realiza antes de su consumo parece que puede ser una de las etapas a tener más en cuenta. Investigacionesde los últimos años relacionan el consumo de muchas frutas con el origen de múltiples procesos de infecciones de origen alimentario, especialmente de etiología vírica y bacteriana por microorganismos patógenos habituales del intestino de animales y/o humanos.
Se trata de un problema especialmente significativo en las zonas turísticas, puesto que se ha visto que una de las vías más frecuentes esel paso de esta contaminación, a través de las manos de los manipuladores que están en etapas iniciales de la infección o que son portadores asintomáticos, hacia la fruta en el momento de su preparación o troceado.
El origen de los procesos de infección alimentaria se debe a que los virus poseen una tasa muy baja de ataque, es decir, unas pocas partículas son suficientes para desencadenar unbrote, mientras que las bacterias suelen encontrar un sustrato rico que les permite proliferar hasta alcanzar elevados niveles en función de la temperatura de mantenimiento y del tiempo transcurrido desde la preparación hasta el consumo.
Como solución más sencilla se ha planteado el lavado obligatorio, que incluye el uso de diversas sustancias desinfectantes que permitan eliminar tanto los viruscomo las bacterias.
Lavado de frutas
La primera recomendación a aplicar podría ser la utilización de hipoclorito, ya que suele ser el producto de elección en el lavado de verduras. Sin embargo, parece ser que en las frutas la eficacia es sensiblemente menor. Mientras que en las verduras el producto se lava y se consume directamente, en las frutas hay que lavar primero, pelar después y consumir....