La industria de los embutidos

EMBUTIDOS

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural porsus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
ELABORACION
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estosproductos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo deembutido se realiza el curado de diferentes formas.

COMPOSICION
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias,según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, el alginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animalsacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico)...

TIPOLOGIAS
Existen diferentes variedades dependiendo de:
* Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
* Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc.
* Su procesado final: áspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst),crudo, seco, ahumado etc.
* Su forma de embutido: cular, vela, etc.

ADITIVOS
NITRITOS:
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee unefecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante
Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre elsabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

MAQUINARIA PARA LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS
14.1. UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA
GUILLOTINA: losbloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.
SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.
CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables....