La industria de los lacteos

LA INDUSTRIA DE LOSPRODUCTOS LACTEOS
La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de lascrías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.
Es la base de numerosos productos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Numerososderivados de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.
En la mayoría de los países, el término "leche" sin otra precisión, designala leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cuál. Llamamos también leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra. Sin embargo, para la definición científica, el término leche no aplica a los jugos de nueces. La leche de los mamíferos marinos, o las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la delos mamíferos terrestres.1
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
Características generales [editar]
No todas las leches de los animales mamíferos poseen las mismas propiedades; por reglageneral puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso cuya composición y cuyas características fisico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.
Propiedades físicas [editar]
La leche de vacatiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:
Solución: Los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: La grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporciónimportante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro (l) y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentesgrupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas [editar]
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto seco
Materia grasa
Materias nitrogenadas Lactosa
Materias minerales
Totales Caseína
Albúmina

Leche de mujer
905 117 35 12-14...