La influencia historica del tomate en la gastronomia italiana

INTRODUCCIÓN

¿Qué vegetal de indeciso sabor cuyo color varía entre el amarillo y el rojo está segmentado y con muchas semillas en su interior? ¿Qué fruto tiene delgada piel o capa exterior que ha ido cambiando debido a sus numerosos intentos de protegerse de las diferentes adversidades naturales? ¿Qué ingrediente está presente en recetas de todo el vasto mundo como una muestra delreconocimiento que casi todas las culturas mesoamericanas, mediterráneas y asiáticas le han dado, poniendo a este fruto como un símbolo de cultura y gastronomía? Así es. La respuesta correcta es jitomate o, como muchos países también lo conocen: el “tomate”.

Uno muchas veces se pregunta: “¿Qué pasaría si se le quitara un insignificante ingrediente a una receta? ¿Y si se quitaran varios de ellos?¿Cambiaria en algo su sabor? ¿Sería menos popular la receta si ésta tuviera otros ingredientes, posiblemente más ricos y/o exóticos?” Pues estas incógnitas son las que hacen que este pequeño fruto sea uno de los más valiosos y fundamentales ingredientes en el arte culinario del planeta, sobre todo en la gastronomía italiana.

En el transcurso de su historia en Italia el jitomate ha pasado varios momentosdifíciles, como cuando se le consideraba una abominación o bien cuando se veía como un simple adorno en los platillos o en el jardín. Sin embargo, con el tiempo los italianos se dieron cuenta de la gran versatilidad que tenía este misterioso fruto traído del Nuevo Mundo.

De esto lo hablare más adelante, así como de algunos accidentes “fortuitos” gracias a los cuales el jitomate ha logrado esapopularidad con la que todos lo conocemos, haciendo de este fruto algo indispensable en casi todos los platillos italianos.

1. CONCEPTOS GENERALES
1. Características
El jitomate proviene de la planta tomatera igualmente conocida como “Solanum Lycopersicum”, perteneciente a la familia de las solanáceas de la cual proceden a su vez las papas, pimientos y berenjenas. El jitomate es unfruto comestible y usado en todo el mundo bajo el nombre de “tomatl”, vocablo de procedencia náhuatl, que varía un poco en los países europeos de Italia, Francia y Rusia.
El fruto es originario de América y sus tonos son misceláneos, por lo que puede encontrarse en amarillo, verde, rosa y rojo. Su calibre depende de su especie y su maduración, por lo que su diámetro puede variar desde 10 cm hasta 2cm y su peso va de 80 hasta 300 gr. El sabor, aunque algo difícil de definir, está entre lo acido y lo dulce, por eso se suele decir que la sensación que deja el jitomate pertenece al quinto sabor, llamado umami. Este nuevo sabor (cárnico) está presente sobre todo en la gastronomía asiática.

2. Valor nutricional
El jitomate o tomate está constituido por agua en un 95% y cerca de un 5% dehidratos de carbono con un contenido de 20 calorías por cada 100 gramos. Es una gran fuente de fibra, minerales y vitaminas del tipo C y E, algunas del B y del Pro-A. También contiene una especie de caroteno llamado licopeno, del cual procede su distintiva pigmentación roja. Al entrar al organismo, las vitaminas E y A ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y a la reducción de radicales libres.3. Algunas variedades del tomate
Tomate “cherry”: Caracterizado por su sabor dulce y usado para la decoración de ensaladas.
Tomate de pera: Usado para la elaboración de salsas, conservas y puré a causa de su pulpa carnosa

Tomate de rama:
El más común debido a su piel fina y jugosidad, por lo que se utiliza en ensaladas y salsas.

Tomate verde o tomatillo:
Sabor ligeramente másacido y usado mayormente en México para salsas.

Tomate de Montserrat:
De aspecto lobuloso y achatado, además de poseer un aroma muy peculiar.


3. HISTORIA DEL JITOMATE
3.1. Partida de sus orígenes americanos
Al principio y debido a sus orígenes americanos, el jitomate fue objeto de temor, desconfianza, y contradicciones en todas las culturas europeas. En gran medida esto se debió...