La Inocuidad De Los Alimentos

La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental de salud pública y elemento esencial para la gestión de la calidad total, por lo cual es tema de alta prioridad para todos los países y gobiernos. En Venezuela este tema requiere la mayor atención debido a las implicaciones para la salud que alcanzan a todos los estratos de la población; a las implicaciones económicas que representa para lasempresas nacionales el cumplimiento del marco normativo obligatorio y voluntario relativo a la calidad y a la inocuidad de los alimentos y finalmente, a las implicaciones comerciales de su cumplimiento, que afectan la competitividad de las empresas y establecen distinciones en cuanto a gestión de calidad e inocuidad y gestión integral. El presente trabajo proporciona un marco referencial para ladiscusión de estos aspectos que son de gran importancia para la agroindustria y el consumidor venezolano.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos. En Venezuela este tema requiere la mayor atención debido alas implicaciones para la salud que alcanzan a todos los estratos de la población. En este sentido el Estado venezolano está haciendo esfuerzos y desarrollando diversas actividades en conjunción con actores académicos e industriales. Muchas de estas actividades están consideradas en la recién promulgada Ley Orgánica del Sistema Venezolano para la Calidad (República Bolivariana de Venezuela, 2002).La inocuidad es definida por la Real Academia de la Lengua Española como el carácter de ser inocuo o sea que no cause daño, aunque para algunos autores (Martínez et al., 2005) podría ser evaluada en términos de un aceptable nivel de riesgo. Así mismo, cada persona tiene el derecho a acceder a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos, es decir con garantía de que los mismos no le causarándaño a la salud, cuando se preparen y/o se consuman de acuerdo con el uso al que se destinen. La inocuidad de los alimentos está asociada a todos los riesgos, ya sean crónicos o agudos debido a la presencia en ellos de patógenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes químicos o físicos que puedan afectar la salud de los consumidores, de allí que la obtención y garantía de la inocuidad es y debeser un objetivo no negociable.
A menudo tiende a confundirse la inocuidad con la calidad. El concepto de calidad abarca una compleja gama de atributos que influyen en su valor o aceptabilidad para el consumidor. Estas características incluyen: el valor nutricional; las propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma, textura y gusto; así como los métodos de elaboración y propiedadesfuncionales. Muchas de estas características consideradas de calidad pueden estar sujetas a condiciones regulatorias, normativas o contractuales.
2. Factores que inciden sobre la inocuidad y que explican su inclusión entre los temas de salud pública
En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de enfermedades trasmitidas por consumo de alimentos contaminados(Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, ETA) mediante los diferentes agentes (patógenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes químicos o físicos). En los países desarrollados más del 30% de las personas sufre cada año de enfermedades causadas por alimentos. Se estima que cerca del 70% de los casos de diarrea en el mundo son causados por contaminación biológica de los alimentos (FAO,2002).
En América Latina las ETA figuran entre las primeras causas de muerte en niños menores de 5 años y, en general, el número de brotes fue considerable para el quinquenio 1997-2002, tal como se expresa en el Cuadro Nº 1. En Venezuela la situación de la inocuidad no escapa a esa realidad; de hecho, en el quinquenio 1997-2002 se registraron 193 casos con 9 fallecimientos, y sólo en el año 2002...