La leadura

Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y alimentos. Así, si dejamos harina con un poco de agua, en un cuenco bien tapado, en lugarcálido, durante 12-24 horas, podremos ver que se forma una “costra” que no es más que la fermentación natural. Si quisiéramos podríamos usar ese fermento para hacer pan. La levadura reaccionaquímicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan.

Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de presentación comercial:Levadura prensada : la que se suele llamar levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodode caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan.

Levadura seca: suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anteriorpero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad eslarga y produce una subida muy uniforme de las masas. También llamada levadura de panadería seca, para diferenciarla del siguiente tipo.

Levadura química: tipo Royal, para que nos entendamos. Enrealidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno,con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres de “litines”, odel “tigre”, que básicamente eran lo mismo, o directamente bicarbonato sódico. Tenemos más información y consejos sobre cómo hacer bizcochos en esta entrada de Pintxo.

Las levaduras naturales,...