la leche en la reposteria

LA LECHE EN LA REPOSTERIA
Ya sabemos que la leche se ha convertido en un alimento básico. Ahora casi toda la leche procede de una sola raza de vaca, la "Holstein" blanca y negra que vive en establos y se alimenta todo el año de la misma dieta.
En la década de 1860 un químico francés llamado Louis Pasteur estudió el deterioro del vino y la cerveza, e inventó un tratamiento térmico para poderconservarlos más tiempo sin que cambiara su sabor notablemente. Después de varias décadas se aplicó este tratamiento a la leche. Al recoger y mezclar leche de muchas granjas distintas puede aumentar el riesgo de que un lote esté contaminado, y la máquinas que se usan para la fase del tratamiento pueden aumentar ya de por si el riesgo de contaminación. Los métodos de conservación alargan la vida dela leche en nuestros armarios y neveras, porque con ellos se mata a los microbios y las bacterias que hacen fermentar la leche, además de inactivar las enzimas que la separan de la grasa
Existen 3 métodos de conservación:

-Pasteurización: Se remueve la leche lentamente a unos 62º durante 30 o 35 minutos. Este proceso es el que tiene el efecto menos agresivo en el sabor, el sabor que más separece al de antes. Destruimos los seré patógenos y la mayoría de las bacterias, la pérdida de nutrientes es mínima. Una vez envasada dura 3 días como máximo, tanto abierta como sin abrir. Se han comercializado de siempre en bolsa pero ya hay empresas que lo ofrecen en tetra bricks. 

Esterilizada: En este proceso se calienta la leche a 110º unos 20-30 minutos, es decir mucho tiempo y muchatemperatura. Se consiguen destruir microrganismos y esporas pero provoca la pérdida de vitaminas y algunos aminoácidos esenciales, así que después las industrias adicionan este tipo de pérdidas. Se comercializa en botellas opacas. Tiene una vida útil de 5 a 6 meses. 
- UHT: Estas siglas están en inglés y significan "temperatura ultra alta". Se calienta la leche a 130º-150º durante 2 o 3 segundos. Elresultado es una leche que si se envasa en estrictas condiciones de conservación se puede almacenar durante varios meses sin nevera. No desvirtúa demasiado el sabor y por esto es la que ahora mismo está estandarizada. Dura 3 meses y una vez abierta 3-5 días.
LA HOMOGENIZACIÓN:
Si mezclamos el agua con el aceite y lo dejamos reposar, sabemos que se separa el contenido acuoso de la grasa quedando estáarriba, pues lo mismo pasa con la leche. Si se deja reposar la leche entera fresca se separa en esas dos fases, formándose arriba la capa de nata y dejando abajo una fase desprovista de grasa (nata). En el año 1900 en Francia se ideó este tratamiento para impedir la formación de la nata y mantener la grasa de la leche uniformemente dispersa, es decir dejándola homogénea. Concite en bombear laleche caliente a alta presión a través de boquillas muy pequeñas donde la turbulencia rompe los glóbulos de grasa en muchos fragmentos más pequeños por lo que las membranas que los recubren ya no son suficientes para tanta cantidad, y la superficie que queda desnuda de la grasa atrae a la caseína ( la proteína de la leche) que se adhiere y crea una cubierta artificial, las partículas de la caseínadan más peso a los glóbulos, evitando que suban y de este modo la grasa queda uniformemente repartida por la leche. Esto siempre se hace justo después o al mismo tiempo que aplicamos el método de conservación (como expliqué antes; el UHT, la esterilización o la pasteurización) para evitar que sus enzimas ataquen a los glóbulos de grasa momentáneamente desprotegidos, creando así sabores rancios.Esté método afecta al sabor y a la apariencia de la leche, y aunque la vuelve un poco más insípida también la hace más resistente al desarrollo de sabores desagradables. Produce una sensación más cremosa en la boca ya que la grasa está muy repartida y es más blanquita porque el color lo lleva la grasa y esta está mejor distribuida.

ALTERACIONES DE LA NATA Y ALTERACIONES NUTRICIONALES:

Si...