La leche y derivados

“La Leche”
“Producción de los alimentos”
Universidad del Mayab

Fabiola Castillo López
Jayath Esquivar Hechem
Prof. Enrique Sauri

16/noviembre/2010
Hace cuando menos 5 mil años ya se cuidaban rebaños para obtener leche. Los primero mamíferos destinados para este propósito, fueron las ovejas, después las cabras y finalmente las vacas. La leche se recogía, se transportaba en pellejos obolsas hechos con los estómagos de los mismos animales.
La leche en si tiene varias definiciones pero la que se encuentra legalmente es a la que se llama una secreción láctea entera, limpia, fresca, que se obtiene de ordeñar una o más vacas sanas debidamente alimentada y mantenidas, excluyendo aquellas que se obtiene 15 días antes y cinco después del parto.
LACTOSA.
La lactosa es un azúcar queestá presente en todas las leches de los mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la leche; disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa.
El contenido de la leche en lactosa se eleva como cifra media a 50 g por litro.
En la leche la lactosa se encuentra en estado de solución verdadera.
VARIEDADESDE LECHE.
a) Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. 
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos dehigienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. 
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipohidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. 
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano,por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.

b) Leches modificadas (descremadas - comerciales): 
Se pueden producir leches descremadas con un graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. 
La leche parcialmente descremada,que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.

c) Leche en polvo:Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a lade su par fluido.

d) Leche condensada: 
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la...