la leche y su importancia

CONCEPTO DE CALIDAD DE LECHE. SU IMPORTANCIA PARA LA
CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL Y PARA LA SALUD DEL
CUNSUMIDOR
Daniel G. Ferraro, M.V.
Programa Promociòn de Calidad de Leche
P. P. C. L.
La Serenisima , Mastellone Hnos. S.A.
Ppcl59@infovia.com.ar
Cmplgr@mastellone.com.ar
1. INTRODUCCIÒN
Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, estàn basadas en la
exigencia de ofrecera los consumidores productos làcteos confiables y sanos, siendo
un imperativo para incrementar el consumo domèstico, mantener y conquistar nuevos
mercados, y competir con productos importados, es decir para asegurar en el tiempo la
viabilidad del sector en su conjunto. Por lo tanto, una leche de calidad y productos
làcteos de calidad cumplen con los requisitos identificados sobre la base desu vida en
la gòndola y la aceptaciòn del cliente de un producto confiable y sano, y el
aseguramiento de la calidad de los mismos, debe ser considerado de una prioridad
absoluta.
La Comisiòn Europea , por ejemplo, ha desarrollado un nuevo enfoque hacia la salud
del consumidor y el aseguramiento de los alimentos. Dos documentos de reciente
apariciòn, “La seguridad de los Alimentos y la Saluddel Consumidor” y “ Principios
Generales de la Ley sobre Alimentos en la Uniòn Europea”, son la base de una polìtica
revisada acerca de los alimentos, con el propòsito de lograr una seguridad en el
producto terminado, dependiendo de las intervenciones en todas las etapas del proceso,
desde la producciòn , cosecha, elaboraciòn, almacenamiento y transporte hasta el punto
final de venta. Estodetermina responsabilidades por parte del productor y su equipo,
del transportista, del industrial y de toda la cadena de distribuciòn., logrando valorizar
al màximo la calidad higiènico sanitaria de la materia prima.

al màximo la calidad higiènico sanitaria de la materia prima.
2. CALIDAD TOTAL Y CALIDAD DE LECHE
La necesidad de asegurar que un problema (de calidad de leche) en el tambo novuelva
a ocurrir, implica fijar nuestra atenciòn en el proceso para solucionar el problema y no
en la soluciòn del problema.
Dicho proceso para solucionar problemas, se describe en los siguientes pasos:
a ) Selecciòn de problemas: identificarlistar, dar prioridades;
b) Definir la situaciòn: describir el problema, planificar la soluciòn;
c) Remediar temporariamente: valorar las consecuencias,identificar opciones,
implantar;
d) Identifiacar la/s causa raìz;
e) Tomar acciòn correctiva definitiva;
f) Evaluar y dar seguimiento.
El diagnòstico de los puntos crìticos de control (HACCP: anàlisis de riesgo y puntos
crìticos de control) como sistema de aseguramiento de la calidad, surge a partir de ésta
necesidad , concentrandose en acciones correctivas y tècnicas especìficas pararesolver
un problema, y su posterior seguimiento en el tiempo.
3. LA CALIDAD DE PRODUCTO COMIENZA EN EL TAMBO
El logro de la obtenciòn regular de leche de calidad, es posible a partir de una
instalaciòn correctamente dimensionada y mantenida, del estado y mantenimiento del
equipamiento del tambo, de la capacitaciòn contìnua del personal, y del control de la
gestiòn. Los prodedimientos que surgende un programa de calidad hacen preveer los
resultados de los anàlaisis, y generan un ambiente el cual eduque en la necesidad de
operar bajo normas y procedimientos repetibles y constantes necesarios en un
establecimiento que procesa alimento , como es el tambo.
4. LECHE DE CALIDAD
Se entiende por leche de calidad a la proveniente del ordeño de vacas sanas, bien

alimentadas, libre deolores, sedimentos , substancias extrañas y que reùne las
siguientes caracterìsticas:
1. Cantidad y calidad apropiada de los componentes sòlidos (grasa, proteìna, lactosa y
minerales);
2. Con un mìnimo de carga microbiana;
3. Libre de bacterias causantes de enfermedades (brucelosis, tuberculosis, patògenos de
mastitis), y toxinas (sustancias tòxicas) producidas por bacterias u hongos;
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