La Leche y sus Proteinas

Introducción 
  La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) yun alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
  Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que seríala proteína. Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas (caseína αS1, αS2, β, κ y γ, β-lactoglobulina α-lactoalbúmina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, lisozima) que tienen funciones especializadas, pero todas: protegen al recién nacido y a la glándula mamaria de las infecciones e intervienen en la formación de otros componentesde la leche como la lactosa y la grasa. La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que se trate. En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. Mientras que en la leche humana aparecen 1,10 gr de proteínas por cada 100 ml.
Las proteínas del lacto suero, que representan alrededor del 20% de las proteínas de la leche de vaca, sedefinen como aquellas que se mantienen en solución tras precipitar las caseínas a pH 4,6, a una temperatura de 20ºC.
  La composición proteica del lacto suero presenta diferencias notables dependiendo de la especie considerada. Mientras no se diga otra cosa, se hará referencia a la especie bovina (leche de vaca). Las proteínas del lacto suero pueden ser de síntesis mamaria, como la α-lactalbúmina yla β-lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70% de las proteínas del lacto suero de vaca, y la lactoferrina., o bien de transferencia sanguínea, como la albúmina y las inmunoglobulinas. Las propiedades funcionales del lacto suero vienen dadas por las de sus dos principales proteínas, α-lactalbúmina y β-lactoglobulina. Entre ellas destacan su solubilidad, incluso a pH 4,5, si no secalientan, sus propiedades emulsionantes y espumantes y su capacidad de gelificación.
Tipos de leche


Leche de vaca:
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica.
La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas,lo que significa que puede cubrir las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo. Además de su alta cantidad de proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biológico y nutricional y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del crecimiento.
La leche de vaca esta compuesta por caseína (αS1, αS2, β y κ), α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina y lactoferrina.

Lechematerna:
La leche materna es un alimento con unas cualidades nutricionales perfectas para los bebés ya que la leche materna, tiene proteínas y otros nutrientes en su cantidad adecuada.
La clasificación de proteínas de la leche materna se hace en caseína (beta y kappa caseína), proteínas del suero (alfa-lactoalbúmina y beta-lactoalbúmina) y lactoferrina. A diferencia de otras leches, laleche humana contiene compuestos nitrogenados que no sean proteínas y que son importantes por sus funciones, entre ellas la de reforzar el sistema inmunológico.


Tipos de proteínas

Las proteínas de la leche se separan en dos grupos:
Las Caseínas (αS1, αS2, β, κ y γ) que componen el 80% de la leche.
Las del suero lácteo (α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina, lactoferrina, inmunoglobulinas,...