La leche

Características de la producción lechera argentina
María Soledad Ordoqui, Fernando Mogni y Diego Hervias [1]
Ubicación de las cuencas lecheras
La producción láctea de la Argentina se concentra en las provincias de: Buenos Aires (1. Mar y Sierras, 2. Oeste, 3. Abasto Sur, 4. Abasto Norte), Santa Fe (7. Sur, 8. Central), Córdoba (9. Sur, 10. Villa María, 11. Noreste), Entre Ríos (5. Cuenca“B”, 6. Cunca “A”), La Pampa (12. La Pampa) y Tucumán (13. Cuenca de Trancas). (SAGPyA, 2003).
Estas regiones lecheras reciben su denominación según la especialización, quedando conformadas dos grandes cuencas lecheras: la “cuenca de abasto”, la cual produce mayoritariamente leche fresca para consumo, y la “cuenca de la industria” especializada en la elaboración de productos industriales tales comoquesos y manteca.
La participación relativa de las principales provincias (Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires y La Pampa) ha ido variando en función del tiempo. Si bien todas han mostrado crecimiento en los últimos años, la provincia de Buenos Aires ha perdido participación relativa. Esto puede explicarse, principalmente, por la mayor tasa de crecimiento que ha presentado la provincia de Santa Fe. Porotro lado, Córdoba mantiene su posición al igual que Entre Ríos, La Pampa y otras provincias.
Participación de las provincias en la producción anual de leche

Fuente: SAGPyA. 2003
Existe gran diversidad entre los rendimientos según la provincia que se considere y también entre zonas de una misma provincia.
Santa Fe es la principal provincia lechera del país, tanto por su volumen deproducción como por la importancia que tradicionalmente tuvo la actividad en el desarrollo de algunas ciudades. La productividad en los tambos ha venido creciendo en forma sostenida, pero algunas explotaciones se han ido reduciendo considerablemente, cuando no abandonaron la actividad y el rodeo lechero ha crecido marcando una tendencia hacia mayores escalas de producción. La provincia cuenta con doscuencas: Santa Fe centro [2] y Santa Fe Sur [3] que aportan el 90% y el 9% respectivamente de la producción total de la provincia.
La provincia de Córdoba participa con un tercio de la producción nacional, por lo que se ubica en el segundo escalón de las provincias productoras de leche del país. Dentro de sus 3 cuencas con que cuenta la provincia, la de mayor importancia es la de Villa María queaporta el 50% de la producción.
Buenos Aires es la tercer provincia en cuanto a la producción de leche cruda y su participación relativa en el total nacional se ha ido reduciendo a favor de la mayor participación de Santa Fe. De las 4 cuencas de la provincia, el Oeste es la más importante con el 51% de los tambos y 54% de la producción. Le sigue Abasto Sur, Abasto Norte y en el último escalón seencuentra Mar y Sierras con el 9% de los tambos y el 11% del porcentaje de producción. La provincia esta siendo afectada, al igual que otras zonas, por la reducción en la cantidad de tambos y la tendencia de los establecimientos con mayores escalas de producción.
Entre Ríos ocupa el cuarto lugar como productora de leche en el país. A partir de 1995 se observa una retracción en la producción debidoal cierre de una de las plantas industriales más importantes de la provincia y en consecuencia varios productores han debido abandonar la actividad ya que derivar la producción a otras regiones incrementa los costos de producción por la incidencia del transporte.
El quinto lugar es ocupado por la provincia de la Pampa que cuenta con 1 cuenca que a su vez puede ser dividida en 3 (Norte, centro ySur), todas ubicadas en la franja oriental de la provincia.
La provincia de Tucumán cuenta con una cuenca de importancia relativa menor que el resto de las ya mencionadas.
Cantidad de tambos en control lechero
En lo que respecta al número de los establecimientos, puede tomarse como referencia los registros del sistema de control lechero. Cabe destacar que según este registro el 50% de...