La Leche

El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar lamuestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.
También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.
Entre los componentes de la leche queserán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyofin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.
La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche nograsos y 88% de agua

FERMENTACION LÀCTICA

En la glicólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glicólisis que producenenergía es necesario restablecer el NAD+ por otra reacción. Ácido láctico es utilizado en la industria alimentaria. La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración celular.
La industria láctea proporciona excelentes ejemplos de las ventajas ydesventajas de las bacterias. Antes de la introducción de la pasteurización a finales del siglo XIX, los productos lácteos eran los principales portadores de bacterias causantes de enfermedades como la tuberculosis y la fiebre reumática. Desde entonces, la regulación de esta industria ha reducido mucho el riesgo de infecciones derivadas de los productos lácteos. En relación a los beneficios queaportan las bacterias, hay que destacar el empleo de estos microorganismos en la fermentación láctica para la fabricación de numerosos productos lácteos como el yogur, la mantequilla o el queso. Las bacterias producen ácido láctico, el cual agria la leche, dificulta el crecimiento de bacterias productoras de enfermedades y proporciona un sabor deseable al yogur. El queso se obtiene también mediantefermentación. En primer lugar, las bacterias fermentan el azúcar de la leche a ácido láctico y a continuación, los fabricantes de queso introducen diferentes microorganismos para obtener los sabores deseados. El proceso es complicado y completarlo puede llevar meses e incluso años, pero aporta a los quesos su sabor característico.

La utilización de una centrifugadora acelera la separación de lagrasa de la leche entera. Lo que queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. No obstante, si la leche entera se pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe...