La leche

La leche

Es poco soluble en agua al aplicarle calor a los cristales , se sedimentan como en el caso
De la leche condensada provocando una textura gránulos a en el producto final
Algunasbacterias fermentan la lactosa a ácido láctica proporcionando a la leche acidificada su sabor característico, cuando se coagulan las proteínas de la leche la lactosa se queda en suero, las proteínas sedividen en 2 grupos

Fracción caséina .- La caseina es una molécula entrelazada con iones de calcio y de fosfato, el Ph de la leche normalmente es de 6.5, cuando baja por acidez natural o por acciónencimatica, la caseina se precipita y a esto se le llama cuajada

Fracción del suero.- la lacto globulina y la lacto albúmina son resistentes a la desnaturalización y a la coagulación, estas proteínaspermanecen disueltas en el líquido que drenan la cuajada

Microorganismos de la leche

Los no patógenos son las bacterias lácticas priopionicas y butiricas, y los patógenos tuberculosis ysalmonela, la leche contiene encimas como la fosfatasa y lipasa, se inactiva a 70 centígrados a esta temperatura también se destruyen mi organismos patógenos

Procesos industrial de la LechePasteurización.- proceso térmico a que se somete la leche para destruir mi organismos patógenos , la cual destruye 100% de bacterias patógenas y 99% de bacterias no patógenas, el proceso consiste en pasar laleche a lo largo de tuberías, que traspasan unas placas que a su vez son calentadas o enfriadas por otros tubos
Esterilización.- es el proceso térmico que asegura la destrucción de todos losmicroorganismos, patógenos y no patógenos
Homogeneización.- La homogeneización es el proceso térmico que estabiliza, la emulsión de grasa en el agua para que no se separé

Espumas de la leche

FormaciónCuando un líquido se bate, el aire atrapado forma una espuma, cuando se bate la leche el aire es atrapado en forma de burbujas rodeadas de una capa de proteínas y raza que sirve como estabilizador...