la leche

Es el más importante en cuanto a cantidad y porque tecnológicamente es el que más repercusiones tiene.

Es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche. Es un disacárido luego estácompuesto por dos moléculas: galactosa y la glucosa unidas por






un enlace beta-glicosídico. Por su estructura se unen en el Carbono 1 de la galactosa con el Carbono 4 de la glucosa. Lamolécula de Glucosa presenta un Carbono anomérico dando una molécula asimétrica que le da la posibilidad de presentarse de dos maneras la alfa lactosa y la beta lactosa, estas dos formas se encuentran enequilibrio en la leche pero se puede ver afectado por diversos factores. Las propiedades de ambos son diferentes para cada uno


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de ellos la solubilidad, mutarotación y la cristalización es muy importante en la tecnología delas leches concentradas, porque da con facilidad soluciones sobresaturadas una vez que llega al punto de saturación cristaliza, el punto de cristalización de la lactosa. También en las leches en polvoy en la fabricación de helados (por ejemplo la texturas arenosa porque aparecen cristales grandes).

Es la responsable del ligero sabor dulce menor que la sacarosa común

Poder reductor por elgrupo aldehído de la glucosa interviene en las reacciones de pardeamiento enzimático que son las responsables del color oscuro de la leche cuando se somete a altas temperaturas y con un saborcaracterístico ( reacciones de Mayard) .

Hidrólisis se divide en los dos monosacáridos que la componen por medio de las lactasas intestinales de los mamíferos o bien en medio ácido con calentamiento. Hay unaparte de la población que no es capaz de digerir la lactosa son denominados lactasa negativos se da sobre todo en la población asiática y africana, y cada vez hay más población infantil que la...