La Leche

1.-Objetivos generales 
Dar a conocer las propiedades de la leche,sus derivados,los usos que le damos y la importancia que tiene en nuestra salud.

Objetivos específicos
-Obtener conocimientos sobre el proceso de pasteurización de la leche.

-Realizar la obtención de productos alimenticios a partir de la leche
3.-Biología de la Leche
Biológicamente se han propuesto muchas teorías sobre elsurgimiento de la producción de leche, entre los que podemos mencionar los siguientes:
Los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rápida desecación. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos.
Otros autores, en una teoríaque puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería, en parte, una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección.
La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato.
Entre otros temascaracterísticos de la biología de la leche podemos mencionar a la genética de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su biosíntesis, así como su regulación y, por otra, de la selección de razas o individuos o su modificación genética para aumentar la producción, su calidad o utilidades. De esto último también se ocupa la zootecnia.
En la parte citológica podemos destacar quelas células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes, en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analogía a la barrera hematoencefálica). Una vez franqueada la barrera, las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral, que serían: iones, glucosa,ácidos grasos y aminoácidos. En rumiantes también se utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. Algunas proteínas, en especial las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera. La leche es expulsada por la membrana apical. Los lípidos de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso, en tanto que la caseína debe madurar en el Aparato de Golgi, donde también tienelugar la biosíntesis de la lactosa.
Desde el punto de vista histológico, la leche se produce en las glándulas mamarias, que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos. La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y éstos a su vez pequeñosalvéolos con células epiteliales cilíndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre éstas y la lámina basal del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas.
5.- CARACTERISTICAS GENERALES
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido decolor blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.
Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja yheterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
* Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
* Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
* Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que...