La Leche

Características y propiedades

1.

la leche
el alimento más completo que existe

¿Qué es la leche?
LA FDA DEFINE LA LECHE como “la secreción limpia y fresca obtenida por el ordeño de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyéndose aquella secreción obtenida 5 días antes y 5 días después del parto, o durante el periodo necesario para que la leche esté libre de calostro”.(1)Una definición que resalta sus características, describe la leche como la secreción de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Es una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas(2). Asimismo, contiene enzimas, anticuerpos, hormonas,pigmentos, células, CO2, O2 y nitrógeno. Es importante mencionar que la mayor producción de leche en el mundo es la de vaca, en un porcentaje mucho menor la de búfala, y más alejadas, la leche de cabra, oveja y camella, cuyos porcentajes se muestran en el cuadro siguiente:

introducción
LA LECHE HUMANA se puede considerar el alimento más completo que existe, por

esta razón debe ser exclusiva losprimeros 6 meses de vida, ya que aporta todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo del niño. Sin embargo, después de los 6 meses se requieren otros nutrientes que la complementan, y según recomendaciones de la OMS debe seguir su consumo hasta los 2 años de edad, debido a que es una fuente de proteínas de alta calidad biológica, carbohidratos y grasas que aportan gran cantidad decalorías; así como minerales, vitaminas y anticuerpos. La leche materna es un alimento complejo, de la cual todavía no se conocen todos sus elementos, por lo tanto es imposible de copiar y aún cuando fuese posible, no se conseguirían los mismos efectos naturales que se producen en el organismo luego de su ingesta como son sus efectos inmunológicos, desarrollo cognitivo y mecanismos protectores enlos lactantes. La leche más utilizada como alimento en todas las edades es la leche de vaca pero después de los 2 años de edad. La leche de vaca es también un alimento importante para el crecimiento y desarrollo de los niños; razón por la cual, en estos fascículos abordaremos las características más importantes, propiedades físicas y químicas, composición nutritiva, tratamientos térmicos ytranstornos producidos por su ingesta. Para iniciar esta serie de presentaciones quiero citar un comentario hecho por Sir Winston Churchill después de la guerra: “No hay mejor inversión para una comunidad que dar leche a los niños.”
2

10.76%

2.24%

1.7%

0.23%

85.26%

Vaca

Búfala

Cabra

Oveja

Camella

Fuente: Producción Mundial de Leche y Huevos. S. Hernández. M. Martínez.UNED. Venezuela. J. Ciria. B. Asenjo. E.U.I. Agrarias de Soria. Abril 2000.

La leche de estos mamíferos se utiliza como alimento importante para los seres humanos por su calidad nutricional; sin embargo, cada especie produce una leche con un perfil nutricional diferente.
(1) Kairuz De Civetta, Lua Ángela. “Introducción al estudio de la composición de los alimentos”. Academia Colombiana deCiencias Exactas, Físicas y Naturales Colección Julio Carrizosa Valenzuela Nº10, Bogotá, Colombia, 2002. p. 1. (2) Riel, R. Composición y estructura físico-química de la leche. Ed. Acribia S.A. España. 1991. p. 1-54.

3

Propiedades Físicas

Composición Nutritiva
PROTEÍNAS AZÚCAR

GRASAS

3.5%

SALES MINERALES

3.5%

1%

VITAMINAS A, B, D, E

5%

1%
AGUA

Apariencia: Laapariencia opaca de la leche está en relación a su contenido de partículas de grasa que se encuentran en suspensión, además de proteínas y sales minerales, pero en menor proporción. Color: El color de la leche varía desde el blanco azulado hasta blanco amarillento, dependiendo de la coloración y cantidad de la grasa. Así por ejemplo, la leche descremada es más transparente, con un ligero tinte...