La Leche
Páginas: 17 (4145 palabras)
Publicado: 5 de enero de 2013
La leche y sus derivados
Introducción
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.8 El primer animal que se domesticó fue la vaca, después la cabra, aproximadamente en lasmismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde laszonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización.
La leche ha capturado la imaginación de muchas culturas, y de esta forma la leche y sus derivados, como la mantequilla, aparecen en los mitos de las tribus que vandesde la India hasta Escandinavia; y en el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses y por lo tanto era considerada como un elemento divino relacionado con la vida.
En la actualidad esta sana bebida ha perdido su magia y ha generado polémica en cuanto a sus propiedades nutricionales debido a su alto contenido en grasa, y porquecontiene algunas proteínas (caseína, entre otras) que pueden desencadenar reacciones alérgicas alimentarias y mala digestibilidad.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.Lactosa
Lactosa es el azúcar (formado por la glucosa y la galactosa) que está presente en la leche. Se trata de un disacárido que se halla en una proporción de entre el 4% y el 5% en la leche de las hembras de los mamíferos.
En el caso de los seres humanos, la correcta absorción de la lactosa requiere de la presencia de una enzima denominada lactasa (producida en el intestino delgado ysintetizada durante la infancia). Si el organismo presenta una escasa o nula cantidad de lactasa, la lactosa no puede ser asimilada de manera correcta y se producen diversas molestias.
La falta de lactasa genera lo que se conoce como intolerancia a la lactosa. Esto supone una imposibilidad para metabolizar la lactosa debido a una afección en las microvellosidades intestinales que se encargan deproducir la lactasa.
Es posible distinguir entre la intolerancia permanente (hereditaria y determinada por la genética del individuo) y la intolerancia temporal o reversible (también conocida como intolerancia adquirida, se produce por una patología o una situación específica que puede curarse).
Los síntomas de la intolerancia a la lactosa se advierten después de ingerir productos lácteos o alimentosderivados de ellos. Entre estos síntomas pueden mencionarse los cólicos abdominales, la diarrea, el estreñimiento y las erupciones cutáneas. Como el nivel de producción de lactasa varía de una persona a otra, las características de la intolerancia a la lactosa y de los síntomas no son iguales en todos los casos.
El control de la dieta, por lo tanto, suele realizarse mediante pruebas de ensayo yerror para determinar qué alimentos y en qué cantidades puede ingerir un sujeto sin experimentar reacciones adversas.
Composición química y propiedades
La leche es un líquido blanco y de sabor ligeramente dulce. Su densidad o peso específico, tiene un valor promedio casi constante. Contiene alrededor de:
85% de agua.
3,5% de grasas. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte...
Introducción
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.8 El primer animal que se domesticó fue la vaca, después la cabra, aproximadamente en lasmismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde laszonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización.
La leche ha capturado la imaginación de muchas culturas, y de esta forma la leche y sus derivados, como la mantequilla, aparecen en los mitos de las tribus que vandesde la India hasta Escandinavia; y en el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses y por lo tanto era considerada como un elemento divino relacionado con la vida.
En la actualidad esta sana bebida ha perdido su magia y ha generado polémica en cuanto a sus propiedades nutricionales debido a su alto contenido en grasa, y porquecontiene algunas proteínas (caseína, entre otras) que pueden desencadenar reacciones alérgicas alimentarias y mala digestibilidad.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.Lactosa
Lactosa es el azúcar (formado por la glucosa y la galactosa) que está presente en la leche. Se trata de un disacárido que se halla en una proporción de entre el 4% y el 5% en la leche de las hembras de los mamíferos.
En el caso de los seres humanos, la correcta absorción de la lactosa requiere de la presencia de una enzima denominada lactasa (producida en el intestino delgado ysintetizada durante la infancia). Si el organismo presenta una escasa o nula cantidad de lactasa, la lactosa no puede ser asimilada de manera correcta y se producen diversas molestias.
La falta de lactasa genera lo que se conoce como intolerancia a la lactosa. Esto supone una imposibilidad para metabolizar la lactosa debido a una afección en las microvellosidades intestinales que se encargan deproducir la lactasa.
Es posible distinguir entre la intolerancia permanente (hereditaria y determinada por la genética del individuo) y la intolerancia temporal o reversible (también conocida como intolerancia adquirida, se produce por una patología o una situación específica que puede curarse).
Los síntomas de la intolerancia a la lactosa se advierten después de ingerir productos lácteos o alimentosderivados de ellos. Entre estos síntomas pueden mencionarse los cólicos abdominales, la diarrea, el estreñimiento y las erupciones cutáneas. Como el nivel de producción de lactasa varía de una persona a otra, las características de la intolerancia a la lactosa y de los síntomas no son iguales en todos los casos.
El control de la dieta, por lo tanto, suele realizarse mediante pruebas de ensayo yerror para determinar qué alimentos y en qué cantidades puede ingerir un sujeto sin experimentar reacciones adversas.
Composición química y propiedades
La leche es un líquido blanco y de sabor ligeramente dulce. Su densidad o peso específico, tiene un valor promedio casi constante. Contiene alrededor de:
85% de agua.
3,5% de grasas. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte...
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