la leche

Introducción

La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, razón por la cual es considerado como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas.
Es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa, sustancias como la lactosa, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es el elemento más abundante (cerca del 90 %) y la grasa esuno de los componentes más importantes que se encuentran en esta debido a las características que imparte a la leche y sus productos derivados.
Sin embargo es un líquido que difícilmente mantiene íntegramente sus componentes nutritivos, razón por la cual es necesario llevar a cabo procesos muy importantes con el objetivo de mantener su valor alimenticio; estos procesos tienden en primer lugardetener la proliferación microbiana; así como también de protegerla de las alteraciones de origen químico y físico-químico. Entre estos procesos tenemos: la pasteurización, transformación en sus productos derivados como son el queso, yogurt, manjar blanco, mantequilla, etc.
En el presente informe se describen las actividades realizadas en el desarrollo de la práctica pre-profesional, que consistió enrealizar trabajos de transformación de la leche en uno de sus derivados como es el queso tipo ucayalino.

Es un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría. Es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y proteínas; es análogo al plasma sanguíneo y está constituido por lactosa, sales minerales y algunos otroselementos (Santos, 2003).
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los siguientes:
Densidad a 15 °C: 1.030 a 1.034
Calor específico: 0.93
Punto de congelación: - 0.55 °C
PH: 6.5 a 6. 6









Marco Teórico
El consumo humano de laleche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica. El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. Existenhipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y mástolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que solo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.
Queso Ricotta:
El queso Ricottaes de consistencia débil, color blanco, sin olor, de sabor dulce, aunque también se puede agregar hasta un 5% de sal, según las preferencias o gustos de cada región, de esta forma se aumenta considerablemente su tiempo de conservación, lo que tendría importancia en los países de clima tropical. Sin sal es un producto de consumo inmediato y conservación limitada (hasta 7 días a 4ºC)
SueroSaborizado:
Es una solución formada por diversos compuestos del organismo, en este caso se habla de suero fisiológico, la composición de este suero puede variar aunque por lo general cuenta con agua y cloruro sódico.
Componentes de la leche

Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la leche es una...