La Leche

Factores que influyen en la
composición nutricional de la
leche

• Andrés Cañón
• Jorge Hernández

• Universidad De La Salle
• Bogotá D.C

que es la leche ?
• La leche es el producto normal de secreción de la
glándula mamaria. Los promedios de la
composición de la leche de vaca y búfalo se
presentan en la Tabla 1. La leche es un producto
nutritivo complejo que posee más de 100
substancias quese encuentran ya sea en
solución,
suspensión oVaca
emulsiónBúfalo
en agua.
Nutriente
Humano
Agua, g
Energía, kcal
Proteína, gr.
Grasa, gr.
Lactosa, gr.
Minerales, gr.

88,0
61,0
3,2
3,4
4,7
0,72

84,0
97,0
3,7
6,9
5,2
0,79

87,5
70,0
1,0
4,4
6,9
0,20

Variaciones
• La composición de la leche varía
considerablemente con la raza de la
vaca, el estado de lactancia, alimento,
época del año y muchosotros factores.
Aún así, algunas de las relaciones entre
los componentes son muy estables y
pueden ser utilizados para indicar si ha
ocurrido algún adulteración en la
composición de la leche.

Importancia de la composición de la
leche
• La composición de la leche es un factor que
determina su valor nutricional y calidad industrial
que afecta directamente la rentabilidad y
competitividad de lossistemas de producción de
leche. La composición de este alimento es el
reflejo de múltiples factores que pueden ser
modificados en el sistema a través de diferentes
prácticas de manejo. La leche con mayor
concentración de sólidos, esencialmente proteína
y grasa, aportan más nutrientes al consumidor y
mejoran la capacidad de la leche para convertirla
en producto lácteo.

Biotipos
• Conformaciónatómica
Del individuo

La aptitud Funcional de la
Leche

Genética
• La raza constituye hoy uno de los factores más
relevantes a considerar en la composición de
la leche, puesto que la grasa y la proteína
lácteas son características genéticas Con alta
heredabilidad.

Edad
• La influencia de la edad es relativamente poco
importante si la tasa de reposición del rebaño
es normal. ej. el descenso en elporcentaje de
lactosa con la edad es:
• de 2 a 4 años: 0.13%
• de 4 a 6 años: 0.16%
• de 7 a 6 años: 0.25%

Periodo de lactación
• Es el tiempo comprendido entre un parto y el siguiente.
• El curso de lactancia, no solo afecta la producción de leche,
sino también la composición
• Un aumento en el rendimiento de leche es seguido por una
disminución en los porcentajes de grasa y proteína en lechemientras los rendimientos de estos componentes
permanecen igual o en aumento.
• Al 1er o 2do mes del parto: ascenso
• Se mantiene de 3 a 4 mese: Auge
• Decae paulatinamente 4 a 5 meses: (descenso)

Composición de la leche
•
•
•
•

a) Proteína.
b) Grasa.
c) Lactosa.
e) Componentes inorgánicos

Factores que afecta la composición de la
leche
•
•
•
•
•
•
•
•

a) Genéticos: responsables al menos enun 45%
b) Nutricionales y de manejo; influyen un 55%
Estado de lactación
Edad
Medio ambiente
Enfermedades concurrentes
Hormonas
Alimentación

Tecnologías de nutrición
• Actualmente en el mercado
encontramos diversas tecnologías de
nutrición, como las que se describen
a continuación. Los beneficios de
dichas tecnologías sobre la salud y la
productividad de los animales se han
comprobado a travésde
investigaciones realizadas alrededor
del mundo

Levadura
• Organismo vivo capaz de consumir
oxígeno cuando está presente en el
rumen y, por ende, capaz de mejorar
el amiente ruminal para las
bacterias. Un estudio realizado por
Santos y Greco (2013) mostró que la
suplementación con levadura en
vacas lecheras produjo un aumento
promedio de 0,89 litros de leche por
día

Secuestrantes demicotoxinas
• La presencia de hongos y micotoxinas en alimentos
conservados es muy frecuente y su diagnóstico cada vez
es más frecuente. De Souza et al. (2013) encontraron
niveles elevados de zearalenona en 100% de las muestras
de ensilaje provenientes de la cuenca lechera de Castro,
en Paraná. Esto es preocupante pues se sabe que esta
mico toxina ocasiona graves problemas de reproducción,
tales como...