LA LECHE

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Departamento de biología

1 Periodo de 2015
EVALUACION DE MICROORGANISMOS EN LA LECHE.
Eduardo Argote, Anyi Perez, Liced Pillimue, Rosmery Imbachi, Julián Quijano
Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad del Cauca, Vereda Las Guacas,
Popayán Colombia

Recibido: 08 de mayo de 2015

RESUMEN
La leche bovina (Bos taurus) es un alimento dealto consumo en la población humana que aporta gran cantidad de nutrientes en la dieta por esto es de gran importancia conocer qué tipo de microorganismos están presentes en este producto para determinar la calidad de la leche y las buenas prácticas de manufactura en el proceso de ordeño. En este trabajo se determino la cantidad de unidades formadoras de colonias y se logro identificar algunasbacterias más conocidas de acuerdo a su estructura, bordes y espesor.
INTRODUCCION
La leche de vaca es una secreción nutritiva de color blanquecino opaca producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una más de las características que define a los mamíferos; la función de las leches es nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
Laleche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente de fácil digestión y económico; así que es un objeto de gran comercio, que sería todavía mayor si no fuera origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. Además en el momento que sale de la ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil gérmenes que la invaden y descomponen más o menos rápidamente.
Una muestra de leche se puedeconservar varios días en buen estado, sin cuajarse ni agriarse, guardada en un recipiente herméticamente cerrado y puesta en sitio fresco.
El análisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de los alimentos y de sus componentes.
Esta información es crítica para el entendimiento de los factores quedeterminan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. [1]
Se define por calidad de la leche, a las características nutricionales y microbiológicas; las características nutricionales se definen como el porcentaje de los diferentes constituyentes químicos como: proteínas, grasa, lactosa,minerales, vitaminas, sólidos no grasos y sólidos totales entre otros. La calidad microbiológica se refiere a la concentración de las bacterias de la leche, presencia de microorganismos patógenos, de residuos de antibióticos y medicamentos (inhibidores); que pueden afectar la salud humana y los procesos de transformación de la leche. Conteos altos de bacterias y de células somáticas, producenalteraciones en las propiedades nutritivas y organolépticas de la leche y reducen la vida útil de los derivados lácteos. [2]
Las bacterias son normalmente destruidas por la pasteurización, pero en países como el nuestro, las bacterias patógenas constituyen un serio problema de salud pública, por la costumbre de consumir leche cruda y procesar algunos derivados lácteos a partir de leches crudas. [2]RESULTADOS
El crecimiento de una población bacteriana puede ser entendido desde diferentes perspectivas y de acuerdo a éstas se puede llegar a determinar la medida del crecimiento mediante diversas metodologías.
El crecimiento implica el aumento de los microorganismos capaces de formar colonias debido a que sólo se tiene en cuenta el número de microorganismos viables, esto es capaces de crecerindefinidamente. Algunas de las determinaciones que se utilizan son:
Recuento de colonias
Método del número más probable
El recuento de colonias: es una técnica común, rápida y barata que utiliza un equipamiento fácilmente disponible en un laboratorio de microbiología. [3]
Por lo dicho anteriormente para la determinación de unidades formadoras de colonias en una muestra de leche se realizo tres...