La leche

   

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS EN ESTABLECIMIENTO LACTEOS

Introducción:
El garantizar condiciones que aseguren la elaboración de productos inocuos es una labor compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de provisión de alimentos. Por tal motivo se entiende que estas prácticas deben estar dirigidas a propietario, gerentes, encargados y operarios de plantas quereciben, procesan y comercializan productos lácteos. No deben quedar afuera los que producen materia prima e insumos, transportistas, distribuidores, personal de depósitos, supermercados, almacenes y consumidores. En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvío puede provocar que ese producto ya no cumpla con las expectativas deseadas y lo que es más grave que produzca algún tipo dealteración en el estado de salud de quien lo consume. El objetivo es entregarle las herramientas para mejorar la calidad de los productos, estas se centralizan en higiene, manipulación, diseño y estructura del establecimiento. Debemos tener en cuenta que un alimento debe ser agradable, tener valor nutritivo y ser inocuo. Hoy el consumidor exige cada vez más, estar en el mercado y mantenerse sehace cada vez más dificultoso, se debe ser competitivo, por lo tanto las Buenas Prácticas de Manufactura son la base de un largo camino que hay que recorrer para lograr resultados satisfactorios, estas se logran con :

CAPACITACION, COMPROMISO DE TODOS, TRABAJO EN EQUIPO
Se entiende a la capacitación como uno de los pilares de este trabajo, solo conociendo los diferentes aspectos que hacen a laelaboración de alimentos sanos e inocuos se podrán lograr los objetivos planteados, comprometiéndonos todos en ese proceso y trabajando como equipo. De hecho quienes están en la actividad tienen conocimiento sobre el tema, no obstante la idea es ordenarlos, agregar nuevos conceptos y concientizar de los riesgos que se corren cuando no podemos garantizar que el producto que estamos elaborando esseguro para el consumidor, y las pérdidas económicas que esto nos puede generar. Por último queremos reiterar que el trabajo que se presenta es un compromiso de todos los días y que el éxito dependerá de todos los actores.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura o de fabricación) son herramientas fundamentales para la obtención de alimentos inocuos, estasse aplican en toda la cadena de producción de un alimento, incluyendo materias primas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y transporte.

ALIMENTO INOCUO
Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el estado de salud del individuo.

  Departamento Lechería  Dirección de Lechería  1   

   

CÓMOSE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD? POR UNA CONTAMINACIÓN

Contaminación: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y puede ser de origen Biológico: Bacteria, Parásitos, Virus, etc. Químico: Insecticidas, medicamentos, detergentes etc. Físico: Polvo, madera, piedras, metales etc. Radioactivo: Radiaciones Contaminación Biológica, lo que hay que tener en cuenta: • • • • • •Temperatura Tiempo Nutrientes Humedad Ph Uw

Materia prima En la materia prima que ingresa a planta se debe controlar: Temperatura, Acidez, UFC (unidades formadoras de colonias) Células Somáticas, Inhibidores, Físico Químico y Crioscopia (para detectar si se le ha agregado agua a la leche). Parámetros a tener en cuenta al momento de la recepción: Temperatura 5ºC Acidez: 13ºD- 18ºD Físico: Densidad 10281035 a 15ºC Químico: Grasa 3,5 Proteínas 3,15 UFC: 100.000 C. Somáticas 400.000 Crioscopia: 0,520 Inhibidores: AUSENCIA

TRATAMIENTO TERMICO PARA ELIMINAR CONTAMINANTES DE LA LECHE
PASTEURIZACION: Es el empleo apropiado del calor durante un determinado tiempo para destruir la totalidad de la flora patógena, conservando las características biológicas y físico química de la leche. EN TINA:...