La Leche
Páginas: 30 (7263 palabras)
Publicado: 27 de octubre de 2015
La leche
1. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n – Campus Universitario. La Molina. Lima Perú. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA LA LECHE CILD‐FIAL La Molina, 2013
2. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n – Campus Universitario. La Molina. Lima Perú. I. INTRODUCCIÓN La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la humanidad. Sus características microbiológicas y químicas le permiten ser procesada de muchas maneras con el objetivo de obtener diversos productos. Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de conservar o mejorar su calidad microbiológica y asícumplir con las normas de calidad necesarias para el consumo de productos lácteos. En el Perú la producción industrial láctea continúa siendo liderada por la leche evaporada, con un aumento de 17.5% en su producción. Le siguen la leche pasteurizada y el yogurt, con un crecimiento de 24.5% y 11.9% respectivamente. La producción y venta de quesos también están creciendo significativamente. Laprincipal empresa fabricante de lácteos en el país es GLORIA S.A., con un estimado de US$240 millones vendidos a través de sus líneas de leche evaporada y fresca. Su participación en el mercado es de 79% seguida por Nestlé y Laive. La leche es la base de la industria láctea, materia prima principal de diversos productos alimentarios. También se aprovechan algunos subproductos procedentes de ella, comoel suero que se utiliza para la alimentación animal. Según el Código Alimentario Argentino se entiende por leche al producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscritos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.3. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n – Campus Universitario. La Molina. Lima Perú. II. OBJETIVOS Conocer experimentalmente los procesos que se realizan en una planta. Conocer los parámetros de pasteurización de la leche así como el manejo del intercambiador de placas para controlar estos parámetros. Conocer loscontroles de calidad que deben hacerse, tanto a la materia prima como a los procesos de producción.III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1 LA LECHE Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrial se puede definir como el producto del ordeñohigiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro. Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso, amargo y ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto. La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche deotro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.). (Amiot. 1991) La leche tiene una infinidad de formas de industrialización, especialmente porque se ha desarrollado mucha tecnología, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente debido a que es un producto de mucha aceptación a nivel de consumidores en todo el mundo. De la lechese pueden obtener derivados directos, como los que se señalaran a continuación; también se
4. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n – Campus Universitario. La Molina. Lima Perú. debe tener presente que la leche se puede usar como ingrediente importante en la elaboración de muchos otros...
1. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n – Campus Universitario. La Molina. Lima Perú. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA LA LECHE CILD‐FIAL La Molina, 2013
2. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n – Campus Universitario. La Molina. Lima Perú. I. INTRODUCCIÓN La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la humanidad. Sus características microbiológicas y químicas le permiten ser procesada de muchas maneras con el objetivo de obtener diversos productos. Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de conservar o mejorar su calidad microbiológica y asícumplir con las normas de calidad necesarias para el consumo de productos lácteos. En el Perú la producción industrial láctea continúa siendo liderada por la leche evaporada, con un aumento de 17.5% en su producción. Le siguen la leche pasteurizada y el yogurt, con un crecimiento de 24.5% y 11.9% respectivamente. La producción y venta de quesos también están creciendo significativamente. Laprincipal empresa fabricante de lácteos en el país es GLORIA S.A., con un estimado de US$240 millones vendidos a través de sus líneas de leche evaporada y fresca. Su participación en el mercado es de 79% seguida por Nestlé y Laive. La leche es la base de la industria láctea, materia prima principal de diversos productos alimentarios. También se aprovechan algunos subproductos procedentes de ella, comoel suero que se utiliza para la alimentación animal. Según el Código Alimentario Argentino se entiende por leche al producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscritos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.3. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n – Campus Universitario. La Molina. Lima Perú. II. OBJETIVOS Conocer experimentalmente los procesos que se realizan en una planta. Conocer los parámetros de pasteurización de la leche así como el manejo del intercambiador de placas para controlar estos parámetros. Conocer loscontroles de calidad que deben hacerse, tanto a la materia prima como a los procesos de producción.III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1 LA LECHE Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrial se puede definir como el producto del ordeñohigiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro. Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso, amargo y ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto. La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche deotro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.). (Amiot. 1991) La leche tiene una infinidad de formas de industrialización, especialmente porque se ha desarrollado mucha tecnología, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente debido a que es un producto de mucha aceptación a nivel de consumidores en todo el mundo. De la lechese pueden obtener derivados directos, como los que se señalaran a continuación; también se
4. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n – Campus Universitario. La Molina. Lima Perú. debe tener presente que la leche se puede usar como ingrediente importante en la elaboración de muchos otros...
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