La Leche

LECHE
La leche: Se define como el producto entero fresco y limpio extraído por ordeño regular y completo de la vaca sana y adecuadamente alimentada y desprovista de calostro.
La leche es una buenafuente de calcio, fosforo, vitamina B2; sin embargo es pobre en hierro, cobre , Vitamina C y acido nicotínico.
El calostro: Es un producto anormal, viscoso amarillento o anaranjado. Se reconoce almicroscopio por presentar células esféricas y adheridas unas a otras en forma de hojas de mónera con inclusión de grasa provenientes de las glándulas mamarias. (Corpúsculos de donet).
Los productos dela biosíntesis en la glándula mamaria son: caseina, lactosa y grasa.
la lactoalbumina, lacto globulina, las vitaminas, y los minerales provienen del plasma sanguíneo.
El aspecto blanco opaco de laleche se debe a los glóbulos finísimos de grasa .Además influye la caseína, una fosfoproteína, cuyas moléculas se encuentran unidas por puentes de átomos de Ca.
El tinte amarillento se debe a lariboflavina y carotenos.
La emulsión de la leche se debe a la capsula o envoltura lipoproteíca que rodea cada glóbulo.
Si la leche se deja en reposo se separa en la parte superior la crema debido a que losglóbulos grasos tienen menor densidad que el líquido acuoso.
El sabor particular que toma la leche por cocción se debe a una caramelizarían parcial de la lactosa con formación de furanos.
La película onata que se forma en la superficie por cocción está formada por la lactoalbumina y lactoglobulina.
Si la leche se deja en contacto con el aire y temperatura adecuada la leche se corta lo que se debeal desarrollo de bacterias lácticas como el Bacillus acidi lactici y Steptococcus lactici; que desdoblan a la lactosa en glucosa y galactosa convirtiéndola en ácido láctico.
La leche generalmentecontiene una acidez de 1,5 a 1,7 g/l expresada en ácido láctico y un pH de 6,8 a 6,4.
La caseína es la principal proteína de la leche, representa cerca del 80 % del total de proteína ; se encuentra...