la levadura

La historia de lalevadurapara panificacin comienza con los egipcios 2000 aos antes de nuestra era. Para conseguir el leudado le aadan restos de masa a la nueva masa, ahora conocida como masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos. En 1674 Antoni van Leeuwenhoek, cientfico holands lo observ por microscopio (de su invencin). En 1850 Louis Pasteur descubri los grnulos comoplantas vivas unicelulares y comprendi que las clulas utilizan azcares (hidratos de carbono) para su desarrollo y que liberan adems substancias en el medio que las rodea.En 1870, se empez a fabricar en Holanda la levadura para panificacin en la fbrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el seor J.C. Van Marken, dedic gran atencin a una investigacin bsica concerniente al aumentode calidad para panificacin. En 1945, se introdujo al mercado deshidratada destinada especialmente a la exportacin, constituy un concepto de calidad para los panaderos de todo el mundo. En 1972 se introdujo en formatoinstantnea (una segunda generacin de fermentos en estado seco) que ofrece al panadero una ptima facilidad en su uso y constante poder fermentativo. LA CELULA DE LA LEVADURA Cadapequea clula de levadura es un organismo independiente que desempea todas las funciones necesarias para vivir. A pesar de su tamao entre 1 y 5 milsima de milmetro, es un ser extremadamente complejo. Est envuelta por una pared celular exterior, inmediatamente debajo de la membrana celular, que regula los intercambios de la clula con el medio exterior permitiendo la entrada de nutrientes y que el CO2y el alcohol sean evacuados. El protoplasma es la parte fundamental de la clula, lo forman el ncleo y el citoplasma que le rodea. El ncleo tiene la responsabilidad vital de las caractersticas hereditarias de la clula y de sus actividades metablicas. En el citoplasma hay vacuolas, pequeos cuerpos que contienen alimentos y constituyen las reservas nutritivas. Otras sustancias como orgnulos,ribosomas, mitocondrias..., estn dispersos en el citoplasma. Las levaduras se desarrollan tanto en presencia de oxgeno como en su ausencia. En el primer caso produciran la fermentacin de la masa, y en el segundo caso la oxidacin de los azucares. Imagen de una clula A- Ncleo celularB- MitocondriasC- Pared celularD- Membrana celularE- VacuolaF- RibosomasG- Reproduccin por gemacin DEFINICION Y TIPOS DELEVADURAS Antes de nada debemos distinguir entre levadura biolgica y gasificante, las primeras realizan la fermentacin biolgica del producto, transforma los azcares en CO2, alcohol etlico y energa, adems de descomponer los azcares complejos fermentables en otros ms simples por mediacin de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados para provocar la hinchazn o elevacin de la masa sinllegar a transformar ningn componente de la harina, en el modo que ocurre en la biolgica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amnico, sdico, etc. La levadura biolgica es un hongo perteneciente al gnero de los hemiascomicetos y ms especialmente a los miembros del gnero Saccharoromyces. No todas las levaduras son aptas para la panificacin, la ms utilizada por los panaderos es laSaccharomyces Cerevisiae. Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idneos para su multiplicacin y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros nutrientes como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidrxido amnico y sales de amonio. La levadura la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos - Levadura activa seca En forma granulada. -Levadura seca instantnea. - Levadura prensada o en pasta. - Levadura lquida. FUNCIONES DE LA LEVADURA Transforma los azucares presentes en la harina en gas carbonico, alcohol y una serie de sustancias aromaticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que condiciona la masa haceindola subir, debida a la produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etano (2C2H5OH), por la...