LA LINEA FRIA EN LA RESTAURACIÓN DE COLECTIVIDADES

Proyecto fin de Ciclo Formativo Grado Superior:

LA LINEA FRIA EN LA RESTAURACIÓN DE COLECTIVIDADES


INDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. LA LÍNEA FRÍA
2.1. PRINCIPALES PASOS DEL PROCESO
2.2. VENTAJAS
3. ORGANIZACIÓN
3.1. LOS PROFESIONALES
3.2. TÉCNICAS
3.3. EQUIPAMIENTOS
4. PLAN DIETÉTICO NUTRICIONAL
4.1. LAS FICHAS TÉCNICAS
4.2. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE MENÚS
4.3. LA COMBINACIÓN DE LOSPLATOS
4.4. LAS MATERIAS PRIMAS
5. SEGURIDAD E HIGIENE
5.1. TRAZABILIDAD
5.2. APPCC
5.2.1. IMPLANTACIÓN, APLICACIÓN
5.2.2. APPCC Y GESTIÓN DE CALIDAD
6. LEGISLACIÓN
7. CONCLUSIÓN
GLOSARIO
WEBGRAFÍA, BIBLIOGRAFÍA

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1. INTRODUCCIÓN
El consumo de comidas preparadas en nuestro país está experimentado un
fuerte crecimiento debido a los nuevos estilos y hábitos de vida de lapoblación.
Uno de los destinos de este tipo de comidas son los establecimientos que
atienden a las distintas colectividades, definidas éstas como el conjunto de
consumidores con unas características similares que demandan un servicio de
comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y
medio de transporte.(RD. 3484/2000)
Por tanto, uno de los principales retos de las empresasdedicadas a la
distribución de comida para estos sectores, es ofrecer menús equilibrados y
sobre todo garantizar el cumplimiento de la normativa en calidad, seguridad e
higiene alimentaria.
Las opciones que existen para llevar a cabo lo anteriormente expuesto son
entre otras, la línea o cadena caliente y la línea o cadena fría.
Estudios realizados (Consumer, 2004), ponen de manifiesto que enla
mayoría de los casos se usa el sistema de 'línea caliente”, o cocina tradicional,
basado en la distribución de los alimentos preparados en una cocina para ser
consumidos inmediatamente después de su elaboración, de forma que el
alimento se mantiene a más de +65ºC desde el momento de la producción
hasta el momento del servicio. Este sistema presenta dos grandes
inconvenientes como son lafalta de control en las temperaturas de pre
elaboración en frío, lo que aumenta los peligros higiénicos, y la inexistencia de
una protección real de las características nutricionales, que pueden perderse
por manipulaciones y cocciones incorrectas (Pérez & Civera, 2012).
Por su parte la cocina de línea fría es un sistema de producción que
combina la cocina tradicional con los sistemas deconservación más modernos
hasta su servicio, ofreciendo la posibilidad de diferir en tiempo y espacio, los
tiempos de producción y los de consumo.
Según esto el objetivo de este proyecto es demostrar que la línea fría
constituye una de las mejores alternativas a la línea caliente, ya que ofrece
garantías de higiene, es una solución ecológica y económicamente favorable.

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2. LA LINEA FRIA
Sedenomina “línea fría completa”

(LFC) al sistema que realiza toda su

producción bajo una organización de línea fría, desde el momento del
aprovisionamiento de las materias primas, hasta el momento de servicio al
consumidor. (Innovaconcept)
La principal característica del proceso es el abatimiento rápido de
temperatura, que permite reducir tanto el riesgo de crecimiento de
microorganismospatógenos, como de formación de toxinas. También resulta
indispensable, además de no romper en ningún momento la cadena de frío,
que el plato se consuma inmediatamente después de su regeneración que, por
tanto, ésta deberá realizarse en el mismo centro de consumo.
Las técnicas empleadas inciden directamente en la elaboración, tratamiento y
mantenimiento de los alimentos desde que entran enla cocina hasta que son
elaborados, preparándolos para entrar en óptimas condiciones a la cadena de
frío.
2.1 Principales pasos del proceso
 Recepción de las materias primas de primera calidad y manipulación por
parte del personal cualificado siguiendo las máximas garantías de
higiene.
 Elaboración de los menús mediante tratamientos térmicos que
garanticen temperaturas mínimas de 70ºC...