la luna
Páginas: 4 (922 palabras)
Publicado: 8 de septiembre de 2014
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que lasproteínas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.37
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa esun inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que estácontaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización.La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.
Composición de la leche[editar]
Inmediatamente después del parto, la hembra delmamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo delactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en laglándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.38 Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación delas crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.39
Lactosa[editar]
Artículo principal: Lactosa
La lactosa es un disacárido presenteúnicamente en leches, representando el principal y único glúcido.40 Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la...
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa esun inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que estácontaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización.La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.
Composición de la leche[editar]
Inmediatamente después del parto, la hembra delmamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo delactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en laglándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.38 Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación delas crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.39
Lactosa[editar]
Artículo principal: Lactosa
La lactosa es un disacárido presenteúnicamente en leches, representando el principal y único glúcido.40 Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la...
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