La Mantequilla

MANTEQUILLA

Definición: Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa Ag/Ac), con un alto contenido de grasa, superior ó igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la leche, puede ser crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivos lácticos seleccionados, con la que se obtiene mantequilla dulce y ácida.

La mantequilla puede o no contener sal y debe tener unaconsistencia firma a 10-12ºC de temperatura. Su sabor y aroma deben ser los típicos de la mantequilla fresca o madurada. Posee color amarillo dorado, blanco amarillo, según las exigencias del mercado.

Composición química: En el siguiente cuadro se indica para la dulce y la salada.

COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA
DULCE SALADA
Grasa
Humedad
Proteína
Minerales
Lactosa
Vitaminas
Sal
Acido83.75
15.5
0.1
0.3
0.25
A, D, E, K

0.18 81.75
15.5
0.1
0.3
0.25
A, D, E, K
2-4%
0.18

La importancia nutricional de la mantequilla radica en el gran contenido de minerales y vitaminas, además es un alimento muy energético, adecuado para la alimentación de las personas en crecimiento, especialmente de los niños.

Para obtener mantequilla se requiere disponer de:

MateriasPrimas:
 Crema o nata de leche de 30-40% de grasa
 Sal común
 Cultivo láctico para kumis
 Papel aluminio, celofán, parafinado ó plastificado
 Recipientes plásticos

Materiales y reactivos:
 Termómetro para alimentos
 Granera
 Balanza
 Recipientes para crema de leche
 Recipientes para el lavado de la mantequilla (neutralización)
 Recipientes para suero ácido

Proceso:

1.Selección de la crema: La mantequilla puede hacerse a partir de la crema dulce ó ácida, en ambos casos el sabor de la crema usada es un factor determinante en la calidad de la mantequilla. La crema dulce puede obtener un sabor desagradable y la crema ácida puede poseer al mismo tiempo un sabor fresco y agradable, ó viceversa. Las causas más comunes de los malos olores y sabores son: el medioambiente, los microorganismos, las reacciones químicas y la alimentación del animal del cual proviene la leche que da origen a la crema.

Si se utiliza leche entera debe ser fresca, higiénica y con acidez entre 14-16ºTh y una temperatura de 15ºC.

2. Descremado: Generalmente se realiza de manera mecánica en una descremadora, pero también puede realizarse de manera manual or cuchareo o por gravedad,obteniéndose una crema con un 35% de grasa.

3. Neutralización: Normalmente las fábricas pasteurizan la crema inmediatamente después del desnatado. Regularmente, en as granjas se recoge la crema a diario, hasta tener la cantidad apreciable para procesar. La crema ácida es muy espesa y coagula al ser sometida a pasteurización por lo cual se somete a la neutralización, cuyo objetivo es llevarlacerca de la acidez normal de las cremas ácidas. Con este paso se pretende reducir la acidez al 0.2% de ácido láctico.

El proceso de neutralización consiste en agregar a la crema una solución ó un producto alcalino. Entre los productos permitidos están: Bicarbonato de sodio, Carbonato de sodio, Ortofosfato de sodio, Hidróxido de sodio, Hidróxido de calcio. Luego se realiza un lavado de lacrema, mezclando la nata con una o dos veces su volumen de agua, seguido por el desnatado. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el ácido láctico y la lactosa. Así se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo láctico, por estola nata lavada seestandariza con leche.

4. Estandarización: La normalización o ajuste del contenido graso es muy común debido a que las cremas que se utilizan tienen diferentes porcentajes de grasa. La crema debe tener de 30-38% de grasa, y la normalización puede hacerse con otras cremas, leche entera, agua y preferiblemente con leche descremada y fresca, que proporciona lactosa para la maduración y además,...