La Mantequilla

MARGARINA
Origen:
Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación deácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.
Propiedades físicas:
La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%. Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linóleo) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol.
Tipo de grasas:
Tiposde Grasa en Mantequilla y Margarina, gramos/ración
Producto | Total Grasa | Total Grasa Saturadas | Total Grasa Trans | Total Grasa Saturadas+Trans |
Mantequilla | 10,8 | 7,2 | 0,3 | 7,5 |
Margarina Dura (82% grasa) | 11,4 | 2,3 | 2,4 | 4,7 |
Margarina Suave (80% grasa) | 11,2 | 1,9 | 1,1 | 3,0 |

Tipo de acido graso:
Tabla de composición nutritiva promedio (por 100 gramos de porcióncomestible):
Tipo de margarina | % MG | Valor calórico por 100 g | AGS (g) | AGM (g) | AGP (g) | AG trans (g) |
Margarina | 80% | 717 | 25-30 | 50-55 | 20 | 0,8 |
Margarina 3/4 | 60% | 550 | 30 | 25-30 | 40-45 | 08-15 |
Materia grasa para untar... | 42% | 371 | 30-35 | 30 | 35 | < 5 |
AGS = Ácidos grasos saturados / AGM = Ácidos grasos mono insaturados / AGP = Ácidos grasospolinsaturados.

Papel de las grasa en la tecnología alimenticia:
Son cadenas de carbono, normalmente en número impar y con diferente grado
de instauración o dicho de otra forma, número de átomos de carbono con dobles o triples enlaces.
Origen animal.
Las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, laleche y la nata.
Origen vegetal.
Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un procesode extracción. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningún otro proceso de refinamiento.
Función de las grasas en el organismo humano:
• Proporcionan energía

• Los depósitos degrasa protegen y cubren algunos órganos importantes como los riñones, corazón y el hígado.

• Opera como vehículo para la grasa soluble en las vitaminas A, D, E y K.

• La grasa ayuda a amortiguar golpes y lesiones.

• Ayuda en la absorción de la vitamina D.

• Ayuda a mantener estable nuestra temperatura corporal.

• Ayuda a dar esa sensación agradable que producen los alimentos en laboca.

• Auxilia al calcio para que sea absorbido por el tejido del cuerpo, específicamente para los huesos y dientes.

• Suministra ácidos grasos esenciales (linoléico y linolénico) en nuestro cuerpo.

• Del mismo modo son las grasas trascendentales para la conversión de la carotina en vitamina A.

• Las grasas impiden que las proteínas sean empleadas como fuente de energía y cumplen unafunción estructural, estando presente en las membranas celulares (fosfolípidos de membrana y colesterol).
Efectos de su consumo:
Además de a niveles altos de de colesterol, un consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer.
El organismo recibe las grasas de la dieta y tras descomponerlas en ácidos grasos los pasa a la...