La Mantequuilla

MANTEQUILLA Y
MARGARINA
Bromatología y Nutrición

MANTEQUILLA

MANTEQUILLA
P r o d u c t o g ra s o d e r i va d o
exclusivamente de la leche y/o
de productos obtenidos de la
leche, principalmente en forma
de emulsión del tipo agua en
aceite . (NORMA DEL CODEX
PA R A L A M A N T E Q U I L L A )

La mantequilla es obtenida
como resultado del desuero,
lavado y amasado de losconglomerados de glóbulos
grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche

Nutricionalmente la grasa que
se usa es importante por que
transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como la
Vitamina A, D y E.

La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Textura. Más o menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la
leche de la cual hasido fabricada. En general se puede decir que por
debajo de 8º la mantequilla está endurecida. Entre 5 – 20º es untuosa.
Entre 25 – 28º se reblandece Entre 30 – 35º se funde
A 45º se separa en dos capas, capa superior, grasa y la inferior agua y
sustancias no grasas.
A 80 – 100º, pierde su aroma.

Color. El color natural va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y
tipo de carotenos dela leche de la cual hemos partido.

Aroma. El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el
ácido cítrico.
El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico
transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa
acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el
cual acabará dando el diacetilo. Si se adicionadirectamente diacetilo es un
fraude.

• Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,
colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o
personas que requieran un importante consumo energético.

ADITIVOS
ALIMENTARIOS

ÁMBITO DE
APLICACIÓN
CONTAMINANTES

ETIQUETADO
•Denominación del
alimento
•Declaración del
contenido de grasa
de la leche
•Etiquetadode
envases no
destinados a la venta
al por menor

NORMA
CODEX PARA
LA
MANTEQUILLA

MÉTODOS DE
ANÁLISIS Y
MUESTREO

H IGIENE

Producción

• La mantequilla se produce por
agitación de la nata de la leche, lo
que provoca un daño de las
membranas y permite a las
grasas de la leche juntarse en una
masa única, y separándose al
mismo tiempo de otras partes.
• El proceso deremover las natas
de la leche produce pequeños
'grumos'
flotando
en
la
disolución líquida de la crema. A
esta
disolución
se
la
denomina Suero de mantequilla,
que se va eliminando del proceso,
los grumos resultantes se van
"trabajando", presionando y
removiendo para que formen la
mantequilla.

Crema (Nata)
Crema es la
parte
especialmente
rica en grasa
de la leche.

El uso decrema
en la
elaboración de
mantequilla
tiene las
siguientes
finalidades:

Para la producción de mantequilla
debe tener de 35 a 40% de grasa.

TRATAMIENTO DE LA CREMA
Comprende la normalización; neutralización, en el caso
que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de
la crema.
• Consiste en regular el nivel
graso de la crema,
normalmente la crema es
obtenida con unnivel de grasa
mayor al establecido para el
proceso, la crema debe ser
normalizada de 35 a 40% de
grasa. La crema se normaliza
generalmente con leche
descremada.

• Se conoce como
neutralización, la reducción de
la acidez en las cremas ácidas.
Esta operación, se convierte en
una práctica corriente en las
fábricas, cuando la acidez de
las cremas es elevada.

NORMALIZACIÓNNEUTRALIZACIÓN

• Se realiza con el objeto de
destruir los gérmenes
patógenos, así como destruir
enzimas como las peroxidasas y
lipasas que son perjudiciales
para la conservación de las
grasas. La pasteurización se
efectúa a temperaturas
superiores a 85°C, normalmente
a 90 °C por 20 minutos.

PASTEURIZACIÓN

• Desarrollo del aroma mediante
bacterias lácticas:
• Leuconostoc (L. citrovorum...