La masa madre natural

La masa madre natural: la levadura más antigua
Definición, ventajas, inconvenientes y técnica de preparación.
En muchas ocasiones hemos oído hablar de masas madre, de forma impropia o incorrecta, y se ha generado una gran confusión sobre el tema.
El artesano pizzero y el industrial que fabrica pizzas investigan continuamente nuevas formas para potenciar el sabor de su producto y alargar laconservación del estado fresco del mismo.
En esta búsqueda encuentran amigos del mundo de la panadería u otros pizzeros que les hablan de masas madres, masas o pastas ácidas, levaduras naturales, esponjas o poolisch, a veces confundiendo los términos y otras facilitando fórmulas incorrectas.
En esta sección aportaremos claridad sobre el interesantísimo tema de las masas madre ofreciendo todos loselementos que permiten entender a fondo el argumento.
Definición
“La masa madre natural, se obtiene por fermentación de harina con agua y sal, sin adición de levadura”. Se mantienen mediante un proceso denominado refresco que se realiza a intervalos constantes de tiempo.
Términos como: masa madre de levadura de masa o masa madre mixta indican que en alguna parte del proceso se ha añadidolevadura.
La comisión de “Industrias de los cereales” del CNERNA, en 1987 ha ampliado esta primera definición con una descripción oficial (decreto 93-1074, de 13 de Noviembre de 93).
“La masa madre es una masa compuesta de harina de trigo y/o centeno, de agua potable, eventualmente sazonada con sal, y sometida a una fermentación natural acidificante, cuya función es la de producir el desarrollo de lamasa”
¿Cuál es la función principal de una masa madre natural?
La masa madre ha sido durante siglos la única levadura existente.
No se conocía la levadura prensada fresca que hoy todo el mundo utiliza. La única forma de conseguir un aumento de volumen significativo de un producto fermentado era por medio de una masa madre natural.
¿En que se basa la fermentación por medio de masa madrenatural?
La fermentación por medio de masa madre natural se basa en el desarrollo de una micróflora constituida esencialmente por levaduras y bacterias lácticas. La flora inicial de la masa madre es la que contiene la propia harina.
El valor medio de levaduras contenidas de forma natural en la harina se sitúa entre 1,3 x 103 células/gramo tomando como referencia una harina tipo T55.
El valor medio debacterias lácticas es de 3,2 x 102 bacterias/gramo de harina.
La bacterias tienen forma de bacilo (lactobacilos) o de cocos (Leuconostoc, Pedicocos, Lactococos).
La asociación entre levaduras y bacterias tienen una gran estabilidad por la cual algunas masas madre mentienen sus características durante varios años.
Estos microorganismos utilizan los azúcares presentes en la harina (glucosa,sacarosa, etc) para producir alcohol etílico y CO2 y un gran número de compuestos aromáticos precursores de aromas.
El ácido láctico que se forma es un excelente potenciador del sabor.
Ventajas y desventajas del empleo de masa madre natural
• Inconvenientes:
La micróflora de una levadura natural no es nunca la misma y varía dependiendo de las condiciones del lugar de preparación y de las materiasprimas utilizadas.
Sólo a nivel industrial es posible conseguir un “starter ácido” (levadura natural) constante conociendo detalladamente su composición y controlando los factores que influyen sobre el crecimiento de los microorganismos. microorganismos presentes en los cereales, de los que aporta el agua y del ambiente en el cual se realiza el proceso.
El análisis de la composición de la florade levaduras de masas madre diferentes muestra una importante frecuencia de S. Cerevisiae.
Se trata de cepas “salvajes”, diferentes genéticamente del perfil de una cepa industrial.
Las pizzas realizadas exclusivamente con masa madre para pizza natural presentan una miga más espesa (densidad más elevada) sobretodo debido al menor Cociente Fermentativo (C.F.) de esta levadura comparada con la...