La masa

Durante el periodo del Al-Ándalus en España se mejoraron los sistemas de riego creados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea, esta nueva situación benefició el cultivo delarroz, aumentando su producción. Se empleaban por aquella época sistemas basados en el qanat con el objeto de llevar el agua desde las colinas y poder irrigar el llano colindante.19 La cocina deal-Ándalus tenía como ingredientes habituales los que los árabes habían traído al territorio europeo, y eran: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, ellimón, el melocotón y la naranja.20 Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una nueva dietala que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz.4 Prueba de que se cultivaba arroz en la península en las costas del levante es que cuando Jaume I el Conquistador entra enValencia en el año 1238 manda quitar los arrozales cercanos a la ciudad, con objeto de no se propaguen enfermedades, y limita su cultivo tan sólo al área de La Albufera.21 Los reyes de aquellaépoca prohibieron repetidas veces el cultivo del arroz en la zona alejándola de la ciudad.
Los árabes del al-Ándalus trajeron además el cultivo así como el comercio del azafrán (véasetambién: Historia del azafrán), dos siglos después de la conquista de España, se empezó a plantar de nuevo el azafrán al sur de las provincias de Andalucía, Castilla, La Mancha y Valencia.22 Dos delos ingredientes esenciales de la paella llegaron a tener relevancia en los cultivos de la zona de la costa debido a la invasión musulmana de la Península Ibérica. Para los investigadoresculinarios, la paella es una unión entre los romanos que trajeron el recipiente (la platina y la aegineta) y los moriscos que portaron el arroz a las tierras españolas para su cultivo.5