la mayonesa
Páginas: 3 (628 palabras)
Publicado: 1 de abril de 2013
DIEGO RAMIREZ DIAZ 1129560
INGENIERIA DE ALIMENTOS 3757
MAYONESA
Para la elaboración de la mayonesa se emplea el batido de yemas de huevo, cuando están bien trabadas se continúa batiendomientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. También se puedeañadir una porción de leche para aligerar la salsa final.En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva por motivos sanitarios; en el caso de utilizar aceites de olivamonovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. A nivel industrial,para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva espracticamente desconocido. Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C.
Tradicionalmente, estas mahonesas caseras se hacen con un huevo, yaque la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gustoparticular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado.
Técnicamente se tratade una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemasde huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también...
INGENIERIA DE ALIMENTOS 3757
MAYONESA
Para la elaboración de la mayonesa se emplea el batido de yemas de huevo, cuando están bien trabadas se continúa batiendomientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. También se puedeañadir una porción de leche para aligerar la salsa final.En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva por motivos sanitarios; en el caso de utilizar aceites de olivamonovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. A nivel industrial,para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva espracticamente desconocido. Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C.
Tradicionalmente, estas mahonesas caseras se hacen con un huevo, yaque la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gustoparticular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado.
Técnicamente se tratade una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemasde huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también...
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