La mesa esta servida

http://www.pagina12.com.ar/2001/suple/Radar/01-06/01-06-24/nota1.htm
La mesa está servida...
¿Es verdad todo lo que se cuenta sobre las cocinas de los restaurantes? No, es peor. O al menos eso dice Anthony Bourdain. Aburrido de comandar la cocina de la selecta Brasserie Les Halles en Park Avenue, este chef ex heroinómano decidió colgar el gorro un rato y sentarse a contar las peoresmiserias de su oficio. A continuación, Radar reproduce lo mejor de lo mejor de Confesiones de un Chef: Aventuras en el Trasfondo de la Cocina, donde Bourdain se relame con las venganzas que caen sobre los clientes vegetarianos, el uso recurrente de pescado podrido, la amenaza latente que encierran los mariscos, los parásitos de un metro de largo que anidan en las heladeras, y el despotismo y laescatología reinante detrás de esa inocente puerta vaivén.
Por ANTHONY BOURDAIN
¿Quién cocina tu menú? ¿Qué bichos extraños hay más allá de las puertas de la cocina? Al Chef lo ves: es ese tipo sin gorro y con su nombre bordado en azul toscano sobre la almidonada chaqueta blanca, abotonada al estilo Mao, y una tablilla de asignación de tareas bajo el brazo. Pero, ¿quién cocina en realidad losdistintos platos? ¿Son graduados de escuelas de cocina, jóvenes y ambiciosos, que invierten tiempo en las trincheras culinarias hasta que llegue el momento de apuntar más alto? No precisamente, si el chef se parece a mí.
Una cadena culinaria bien organizada es algo muy bonito de ver. Un equipo que trabaja en colaboración a alta velocidad y que, en sus mejores momentos, parece un aceitado ballet de danzamoderna. Cada cocinero de la cadena exigido a tope es un tipo que trabaja con orden y pulcritud, economiza movimientos, domina la técnica y, lo más importante, es veloz. El oficio requiere carácter y entereza: un buen integrante de la cadena culinaria nunca llega tarde ni falta por enfermedad, y trabaja pasando por alto dolores y agravios. Lo que la mayoría de la gente no advierte es que lacocina profesional no se trata de la mejor receta, la presentación más original, la combinación más creativa de ingredientes, aromas y texturas. Todo eso está presumiblemente arreglado mucho antes de que el comensal se siente a la mesa. La cadena culinaria –la verdadera preparación de los platos que comes– tiene más que ver con la constancia. Es decir, la repetición espontánea e invariable de la mismaserie de tareas infinita cantidad de veces. La capacidad para trabajar en equipo es un mandato ineludible en la cadena culinaria. Si eres hombre de sartén, el parrillero será tu pareja de baile. Lo más probable es que te pases la mayor parte del tiempo trabajando con él, en un espacio parecido a un submarino: muy caluroso, incómodo, sin ventanas. Los dos estarán trabajando entre líquidos enebullición, con cantidad de objetos contundentes a mano. Lo más prudente será que se lleven bien: no conviene tener a dos cocineros armados hasta los dientes, tirándose puñetazos porque se sienten agraviados, cuando hay calderos de agua hirviendo y cuchillos afilados como hojas de afeitar por todos lados.
De modo que ¿quiénes son exactamente esos tipos y esas chicas que están en las trincheras? Por loque voy a contar de mi nada estelar carrera, podrías sacar la conclusión de que todos los cocineros de una cadena son locos perdidos, degenerados, drogadictos, maníacos, matones, borrachos, rateros, psicópatas y putas. Y no estarías muy lejos de la verdad. El oficio –según explica el respetado chef de tres tenedores Scott Bryan– atrae a sujetos que han pasado por alguna experiencia atroz en lavida. Es posible que no hayan hecho la secundaria, es posible que huyan de algo: un amor, una historia familiar sórdida, penurias sin esperanza del Tercer Mundo. Se sienten a gusto con el código de conducta informal y relajado de la cocina, donde suele ser alto el nivel de tolerancia a la excentricidad, los hábitos personales poco ortodoxos, la falta de documentación y la experiencia carcelaria....