La Metamorfosis

Mantequilla
Introduiccion la mantequilla es un producto obtenido al batir la crema que se separa de la leche caliente del la vaca. A continuiacion, se procesa es decir se retira el exceso de agua yse homogenisa ña masa mediante la adicion de sal. La mantequilla de sabores se prepara a partir de la crema agria, pero la mantequilla de crema dulce se prepara sin utilizar un iniciador. En el reinounido, generalmente se prepara la mantequilla con leche fresca pero en otros países el alto contenido de la acidez de la crema que se emplea con frecuencia se neutraliza parcialmente con bicarbonat.Rothwel y Lampert recisaron los métodos que se emplean para la fabricación de mantequilla en procesos por lotes y de tipo continuo. Williams comparo el comprotamiento de medidores en línea para lahumedad (de tipo elecrtico) y la sal (retrodispensor de radiación gamma) en procesadores continuos de mantequilla, con los métodos químicos de tipo estándar.
La mantequilla esta formada por globulosde grasa no alterados y gotas de humedad, en el interior de una fase continua de grasa de mantequilla. Las propiedades de textura en el dependen, en gran parte, de la proporción de grasa liquida ysolida en la fase continua.
El sabor de la mantequilla se debe al dialcetilo y, en menor grado, a los ácidos butírico, acético, propionico y formico, al aceradehido y a la acetona.
La mantequillaque se produce de crema acida contiene mayor cantidad diacetilo que la que se produce con crema fresca pero la cantidad se incrementa mediante la adicion de cultivos.
Fundamentalmente, la mantequillacontiene grasa de mantequilla, aguay cuajo, y este ultimo esta formado por ceseina, lactosa y materia mineral. La mayoría de las muestras que se venden en la actualidad contienen del 80 al 84% degrasas, cerca del 16.0% de agua, el 0.03 a1.8% de sal y aproximadamente el 1% de la cantidad media de solidos no grasos. El contenido de vitamina A de la mantequilla es variable y depende de diversos...