La mixologia molecular

La mixología molecular: La ciencia al servicio de la coctelería.
El mineralismo va a llegarrrr. Algo así pensé cuando leí los primeros preparados bajo esta extraña denominación. ¿Qué es eso de la mixología molecular?.

La mixología molecular es una descendiente directa de la cocina molecular. La cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Dicho de manera tangenérica parece algo muy rebuscado pero ni es difícil ni novedoso. Los científicos Hervé This y Nicholas Kurti acuñaron este término alrededor de 1970 para hacer referencia a las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten en la cocina: batido, congelación, gelificación, deshidratación, entre muchos otros.







Como muchos ya habrán pensadoesto de la cocina molecular está hoy día más que de moda gracias a profesionales como Adría, Arzak, Gagnaire, Roca o Redzepi. Éstos artistas son la máxima expresión de la cocina molecular pero no es necesario llegar a este nivel para practicar cocina molecular. La fermentación del yogurt, el montado de la nata y otros muchos procesos cotidianos de la cocina tienen una relación directa con el conceptoque estamos introduciendo.



El mundo de la coctelería ha acuñado este término de mixología molecular para denominar la aparición de nuevas técnicas que juegan con las texturas, sabores y demás sentidos a la hora de elaborar cócteles. Así pues, la mixología molecular no son un conjunto de cócteles sino un grupo (en crecimiento) de técnicas de las que la coctelería se sirve para innovar yevolucionar. Podemos enumerar algunos ejemplos:
• Esferificación: Existen 3 tipos; normal, inversa y colapez.
• Gelificación: Gracias al colapez.
• Brulee: Es la caramelización gracias al flameado.
• Espumar: A través del uso del sifón y claras, grasas o colapez.
• Carbonatar: Con cápsulas de CO2.
• Nitrogenar: Efectos de frío y humo

Algunas de estas técnicas son bastante complejas. Otrasno, el flambeado, el espumado o el uso de colapez para gelificar algún líquido entran dentro de nuestras posibilidades. Dentro de este blog no se propondrán, por lo general, recetas que requieran de insumos o inputs difíciles de encontrar o cuya elaboración no esté al alcance de cualquiera (mucho menos del que les habla, que solo entiende de batidoras y mechero --de ahí no pasa--).El alginato fue extraído de las algas, por tratamiento en medio alcalino, y estudiado por primera vez, a finales del siglo XIX, por el químico E.C. Stanford, que lo llamó "algin". Este término todavía se utiliza en algunos casos en el comercio para designar al alginato sódico. La produción comercial de alginato se inició en los Estados Unidos en la década de 1920, por la empresa "Kelco", aúnactiva. El alginato se utiliza extensamente en la industria alimentaria desde mediados del siglo XX.



Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, suimportante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación.
La Sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica (queconsiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las...