La moda alimenticia

La moda alimenticia: el bocado light Agustín López Munguía 1 Sin duda, el avance del conocimiento ha tenido uno de sus mayores impactos en lo que comemos. En cada bocado hay una "carga" de ciencia y de tecnología; de nutrimentos; de cultura e historia; de globalización y, desde luego, de placer (claro, también puede tener una carga de bacterias, pero ese es otro asunto). Cada aspecto relacionadocon lo que comemos es igualmente importante y debe ser sujeto de reflexión cada vez que nos encontremos a punto de elegir frente al menú o al refrigerador, o empujando el carrito en el supermercado, y es que, desafortunadamente, no siempre damos a cada una de estas "cargas" el peso específico debido, y cada vez más, a que lo que sabemos sobre alimentos y nutrición (o lo que nos han hecho creer através de la mercadotecnia) domina otros criterios igualmente importantes en la elección. Hagamos un ejercicio en este espacio, imaginando a uno de los lectores de la revista sentado a la mesa de la cocina, preguntándose al observar el tenedor detenido justo a la mitad del trayecto entre el plato y su boca: ¿De dónde proviene todo ese material orgánico comestible que llamamos alimento?; ¿esfresco?; ¿alguna vez estuvo vivo y con ojos?; ¿es un producto agrícola, viene del mar, de un árbol, o de un hormiguero, como los escamoles?; ¿quizá lo produjo alguna empresa? (deja el tenedor en la mesa y toma un trago de refresco de cola); ¿o tal vez fue transportado y entregado fresco para su consumo directo? (desvía la mirada hacia los mangos que desprenden su aroma desde el frutero); ¿quizá fuetransformado en alguna de tantas empresas alimentarías? (mira el pedazo de tortilla de maíz que le sirve para no empujar con los dedos); ¿o fue conservado mediante algún tratamiento? (deja el tenedor un momento y corta un pedazo de queso); ¿o simplemente se trata de una combinación de orígenes incluida la transformación casera? (un pedazo de filete de res, bañado en salsa verde, al que acaba deadicionar un poco de sal de mesa). Es fácil concluir que en el plato del lector hay un poco de todo, y si bien existe en la actualidad una tendencia a consumir más productos frescos que procesados ("si es fresco es mejor"), todo tiene sus "asegunes". A veces el procesamiento es indispensable para mejorar la calidad nutricional de un alimento, como la nixtamalización del maíz o el cocimiento de loscereales, cuyo fin es conseguir una mejor digestibilidad de sus componentes. También hay muchas ventajas en procesar por ejemplo la leche, y así enviarla a zonas donde no hay vacas o sería imposible mantenerla fresca por más de 24 horas. Actualmente, en muchos casos el
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Agustín López Munguía es investigador en el Instituto de Biotecnología de la UNAM y miembro del Consejo Editorial de ¿Cómoves?procesamiento es una garantía de seguridad alimentaría, basta con observar las tendencias en el consumo de agua. Por lo tanto, seleccionar alimentos frescos no está mal, pero tampoco deben desdeñarse las ventajas del procesamiento, que de ninguna manera es sinónimo de "no natural". Los antecedentes del bocado El alimento atrapado en el tenedor, que no acaba de llegar a su destino, ha perdido yaun poco de calor. Pero antes de ingerirlo, no podemos dejar de lado una pregunta básica en el contexto cultural: ¿de dónde viene? Hay probabilidades de que se trate de un alimento de orígenes prehispánicos (un caldo de guajolote, aunque a algunos pavos que reniegan de su origen no les guste que les digan así); que sea producto de la conquista (lomo de cerdo con alubias) o de la fusión de culturas,que en lo que a alimentos se refiere se dio por cierto sin mucha violencia (tacos de camitas, una tostada de pata o una torta de tamal). O tal vez el guiso no se remonta a decenas de siglos de cultura prehispánica, o a 507 años desde que nos "descubrieron", sino sólo a unos cuantos de globalización (hot dog con Coca-Cola). Quizá la historia de cómo es que el alimento llegó hasta el tenedor...