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MODULO 1: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA - ETA

Las E.T.A, son las siglas con las que se conocen en medicina a las
enfermedades que transmiten los alimentos, entendiendo por tales a todo
elemento ingerido para la alimentación, sean sólidos naturales o preparados,
especies usadas en su preparación, bebidas simples como el agua, o
industrializadas, etc.Son un conjunto de dolencias provocadas por agentes patógenos transmitidos
por los alimentos que se ingieren, y responden a muy variados agentes, tales
como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos contenidos
en ciertos comestibles.
Hoy en día el número de enfermedades alimentarias va en aumento debido a
las costumbres de nuestra sociedad (consumo de platos preparados,recalentamiento de los alimentos, consumo de alimentos bajos en sal y en
aditivos y preparación de los alimentos con antelación).
Estas enfermedades normalmente no suelen tener graves repercusiones en los
individuos que las padecen, excepto en individuos considerados “grupos de
riesgo”, como son: los ancianos, niños, inmunodeficientes y mujeres gestantes.
BROTES DE ETA
El brote de una ETA seproduce cuando dos o más personas sufren una
enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos o de laboratorio lo señalan como el origen de ese malestar.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las enfermedades
transmitidas por alimentos como “el conjunto de síntomas originados por la
ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentesbiológicos (por ejemplo
bacterias o parásitos) o no biológicos (por ejemplo plaguicidas o metales
pesados) en cantidades tales que afecten a la salud del consumidor en forma
aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas”.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un riesgo muy
importante para la salud de la población. La OMS afirma que siguen siendo el
problema desalud pública más extendido en el mundo.
Estamos transitando una época muy particular, donde la globalización forma
parte de nuestras vidas: se observan desde nuevas tecnologías y nuevos
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA- REGIONAL CAUCA 2012

productos hasta las comidas étnicas al alcance de la mano. El crecimiento de
las sociedades, la incorporación de nuevos ingredientes, elaumento de la
población alrededor del mundo (que lleva aparejado el traslado de personas de
una punta a la otra del planeta) y las nuevas tendencias de consumo (por
ejemplo “Finger Food”, muy de moda en estos días) son algunos factores de
los tantos que han ayudado al aumento del porcentaje de personas que han
padecido una ETA, como a la aparición de nuevas enfermedades alimentarias.¿Intoxicación o infección? ¿Brote o caso aislado?
Es muy usual que ante un malestar gástrico se afirme “creo que me intoxiqué
con algo que comí”. Veremos que esta frase no siempre es acertada, ya que
todo dependerá del agente que se encuentre en el alimento afectado y de
cómo actúa en nuestro organismo.
Existen tres clasificaciones para las ETA, en función de la forma en la que se
manifiestan, asaber: Infección, Intoxicación y Toxiinfección.

Peligros al acecho
Un microorganismo patógeno es aquel que, independientemente de la cantidad
de colonias presentes en el alimento, puede causar enfermedad. Cuando se
nombra a la Escherichia coli inmediatamente se piensa en hamburguesas
poco cocidas, en cadenas de comidas rápidas o en el Síndrome Urémico
Hemolítico (SUH). Pero es interesantesaber que la E. coli es el nombre dado a
una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres
humanos y animales y que no todas las cepas de E. coli enferman.
A las cepas patógenas (que son las que causan enfermedad) se las puede
clasificar en:
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Enteroadherentes (ECEA)
Enteroagresivas (ECEG)
Enteroinvasivas (ECEI)
Enterotoxigénicas (ECET)...