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El yacón es una hierba perenne que crece de 1.5 a 3 m de alto con hojas verde-oscuro similares al apio. Cada planta forma una mata subterránea de 4 a 20 grandes y carnosas raíces tuberosas.
El yacón es un miembro de la familia de los girasoles y mientras crece en los cálidos, templados valles de los Andes, puede ser encontrado en altitudes de hasta 3200 metros. Es nativo de las bajas regionesde los Andes y de los bosques nublados de América del sur y puede ser encontrado en Perú, Ecuador, Bolivia, y Colombia. Ahora es cultivada ampliamente por sus raíces comestibles en toda la América de sur andina y estuvo siendo exportada a Japón, Taiwán, Nueva Zelanda, la República Checa, e inclusive a los EE.UU. como un novedoso cultivo de raíz comestible.
Los tubérculos frescos de yacón soncrujientes y jugosos con un delicado sabor reminiscente a la manzana o al melón y una dulzura sorpresiva que aumenta con el estacionamiento. Usualmente se comen crudos, (frescos o secados al sol) o al vapor, horneados, asados, o licuados como jarabe. En los Andes peruanos donde la producción de yacón está floreciendo, uno puede encontrar yacón procesado en casi todos los mercados locales… desde jarabepara panqueques, a bebidas suaves, mermelada, cereales para el desayuno, y budines.
Usos medicinales
En los primeros períodos evolutivos, los granjeros andinos ya habían reconocido el valor del yacón como una cosecha alimentaria cultivable. El yacón fue descubierto en tierras de entierro de muchos siglos antes de los Incas. El primer registro escrito del yacón fue en 1615 cuando Felipe GuamanPoma de Ayala lo incluyó en una lista de 55 cultivos nativos cultivados por los Andinos.
En América del Sur en los sistemas de medicina herbal los tubérculos son tomados crudos como diurético para problemas de riñón y vejiga mientras que decuecen las hojas para cistitis, hepatosis, y nefrosis en Bolivia. En Perú, las hojas son preparadas formando un cálido cataplasma y usado externamente paramialgia y reumatismo. En Brasil las hojas de la planta son preparadas formando un té como remedio natural para la diabetes.
Quimicos vegetales
La raíz o el tubérculo del yacón son una fuente rica (hasta un 67%) de fructooligosacaridos (FOS). Estos compuestos ayudan a dar al tubérculo su sabor dulce sin embargo la mayoría de estos tipos de azúcar no son fácilmente digeridos o metabolizados porhumanos. Por esta razón, el yacón muestra mucha promesa como una comida para diabéticos y como una base para endulzantes bajos en calorías. Estos oligofructanos han sido clasificados recientemente como “prebióticos”. Ya que ellos no son digeridos en el tracto gastrointestinal humano, son transportados al colon donde son fermentados por una especie seleccionada de micro-flora intestinal (especialmenteBifidobacterium y Lactobacillus) y ayuda a balancear la flora intestinal y ayuda a la digestión. Un estudio de laboratorio sugiere que el efecto prebiótico de extractos de tubérculo de yacón durante el proceso de fermentación aumenta la producción natural de beta-glucanos que actúan como inmuno-estimulantes no específicos.
Además de estos compuestos dulces, los tubérculos de yacón también son ricosen fructosa libre, glucosa y sucrosa así también como en inulina y almidón. Ambos el tubérculo y las hojas de la planta contienen ácidos clorogénico, ferúlico y cafeico que se conoce que proveen un efecto antioxidante. Ciertos lactonas sesquiterpénicas que pueden ser encontradas en las hojas de las plantas de yacón han evidenciado acciones antibacterianos y antimicóticas en estudio de laboratorio.Otros químicos documentados en el yacón incluyen: y-cadinene, caffeic-acid, 3-caffeoylquinic-acid, chlorogenic-acid, 2,4-dicaffeoylaltraric-acid, 2,5-dicaffeoylaltraric-acid, 3,5-dicaffeoylaltraric-acid, 3,5-dicaffeoylquinic-acid, enhydrin, ferulic-acid, fluctuanin, gallic-acid, gentisic-acid, inulin, melampolides, oligofructans, beta-pinene, protocatechuic-acid, rosmarinic-acid, sonchifolin,...