La oca

Oca
El contenido de oxalatos en la oca recién cosechada le da un sabor agrio, por lo que se
requiere un proceso que consiste en el soleado, la congelación y/o el secado.
Añejado (soleado) de ocasLas ocas cosechadas que se van a comer o vender se acomodan sobre telas, cerca de la casa,
a pleno sol. Se esparcen en la mañana y se recogen por la tarde, removiéndolas de vez en
cuando. No sedejan durante la noche, porque «les da el sereno» (el frío nocturno), que las
vuelve blancas y duras, lo que dificulta su cocción. Cuando después de una semana ya están
algo secas, se las pruebacomiendo una oca soleada.
Secado de oca para postre (llamado «cahui»
en Cajamarca)
El secado de la oca para postre se hace mejor
con la oca de la variedad Wayk’u porque
es dulce y suave; se pueden usarlas ocas
grandes como también las menudas. Primero
se lavan bien y luego se cortan de arriba
hacia abajo en dos o tres tiras, dependiendo
del tamaño. Una vez cortada se hace secar en
el solsobre una manta, pero no se debe dejar
afuera durante la noche, eso la malograría.
Cuando está seca se puede guardar por un año o para el tiempo de escasez; se guarda en
taqe o en vasija de barro.Para comer no es necesario remojarla, se pone directamente en la olla. Una vez cocinado es
muy agradable y dulce. Los niños la llevan a la escuela como fiambre. También se prepara en
mazamorra para losniños pequeños. Se puede moler en el batán y con la harina se hace la
mazamorra, la que necesita poco azúcar (PRATEC, 2001).
Khaya de oca, del Cusco
Para la preparación de la khaya se prefierenvariedades amargas de oca llamadas P’osqo
oqa (oca amarga), de color amarillo y rojo; las ocas dulces se usan únicamente cuando están
infestadas por insectos.
Se cava una poza y se forra con paja; aveces se preparan varias pozas agrupadas en una hilera al
borde del río e interconectadas por canaletas de agua. La oca se echa directamente en la poza, sin
que le coja la helada, donde debe...