La Panaderia

DISEÑO DE LOS LOCALES DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
La limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos es esencial para asegurar unas buenas condiciones higiénicas, siendo necesario diseñar y adaptar los locales a las tareas que se van a realizar en él.
Debe existir una separación física de áreas limpias o de manipulación de alimentos y áreas sucias. Ésta separación afecta sobre todo a áreas derecepción de materias primas que deben de estar separadas de las áreas de manipulación. A su vez, se recomienda que exista un habitáculo únicamente dedicado al almacenamiento de basuras.
Los desperdicios de alimentos y de otro tipo deberán depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros contenedores. Dichos contenedores serán metálicoso de plástico impermeabilizado y con tapaderas bien ajustados, mientras están dentro del obrador o en los establecimientos expendedores de alimentos
Deberán tomarse adecuadas medidas para la evacuación de los desperdicios de alimentos y otros desechos. Los depósitos de desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros animalesindeseables y la contaminación de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.
DISEÑO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS
El diseño adecuado de los equipos e instalaciones es un aspecto fundamental de la seguridad higiénica de los locales de manipulación. Este aspecto es especialmente importante para aquellos en los que los alimentos están directamente encontacto.
Se pueden establecer los siguientes principios básicos de diseño higiénico:
Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes, es decir, no deben transmitir ninguna sustancia extraña al producto que pudiera ocasionar problemas de toxicidad o alteración de la calidad organoléptica. Tampoco debe reaccionar con los productos de limpieza y desinfección ya que estogeneraría una degradación del material y la consiguiente contaminación del alimento. Deben ser resistentes a las agresiones físicas, como golpes, y a los posibles aumentos de temperatura.
Las superficies en contacto con el alimento deben ser lisas, pulidas y no porosas para evitar el depósito y acumulación de restos de alimentos, microorganismos o huevos de insectos. Además deben ser accesibles, parafacilitar su limpieza y desinfección, y no suponer riesgo alguno desde el punto de vista de seguridad laboral.
Todos los materiales que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser aptos para uso alimentario. Se recomienda la utilización de acero inoxidable o plásticos, evitándose el uso de madera, vidrio y gomas.
En los obradores de confitería, pastelería, bollería y reposteríaqueda PROHIBIDO el uso de madera en mesas, bandejas y estanterías, excepto en las superficies de las mesas para la preparación de masas fermentadas.
En los obradores de panadería se permite el uso de madera siempre que sea de haya, roble o pino rojo.
La disposición de los equipos deberá hacerse de tal manera que permita una limpieza fácil y adecuada. Se deberán situar al menos a 30,5 cm de lasparedes. Si esto no fuera posible, entonces el equipo deberá estar provisto de ruedas para poder desplazarlo. Con este fin, también se respetarán las distancias entre equipos.
Se autoriza, para la industria de pastelería, el uso de plomo únicamente en tuberías de conducción de agua potable no corrosiva.
También está autorizado, el uso de cobre, latón y bronce, si no son atacados por los productosque se ponen en contacto con los mismos.
La iluminación juega un papel importante en la higiene de las instalaciones, ya que “sólo se limpia la suciedad que se ve”. En consecuencia, una iluminación correcta y completa puede aumentar las zonas visibles y, por tanto, contribuir decisivamente a un mejor estado de limpieza de todo el obrador. La iluminación de una sala tiene también una gran...