la panela
Páginas: 13 (3233 palabras)
Publicado: 15 de enero de 2014
FICHA TECNICA PRODUCTO PANELA
DEFINICION DE LA PANELA
(Saccharum Robustum): Producto obtenido por evaporación y concentración de jugos de caña de azúcar elaborado exclusivamente en los establecimientos denominados “Trapiches”. Puede presentarse en diversas presentaciones sólida (de acuerdo al molde utilizado puede ser cuadrada, redonda, etc.), granulada y pulverizada. Se caracterizapor su alto contenido nutricional lo que hace de la panela un alimento natural de elevado valor energético.
PRESENTACION COMERCIAL
Se fabrica en las siguientes presentaciones: redonda x 500 gramos, cuadrada x 500 gramos, cuadrada x 625 gramos, cuadrada x 750 gramos.
DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO
Sólido compacto, producto de la concentración de los jugos de la caña de azúcar, soluble en agua,con tonos de amarillo pardo o pardo oscuro, sabor y olor característico.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
COLOR: La panela presenta coloración en los diferentes tonos de amarillo y caramelo pardo o claro, pardo y oscuro dependiendo de la variedad de la caña. TEXTURA: La panela presenta consistencia firme y dureza, las cuales están determinadas por la concentración de cristales de sacarosa enrelación con los azucares reductores formados durante el proceso. SABOR Y OLOR: Característicos
COMPOSICION CUALITATIVA
Ingredientes: 1. Materia prima: Jugo de caña de azúcar. 2. Cera de laurel Aceite vegetal con punto de fusión superior a 128 ◦C extraído de la semillas de laurel (Laurus nobilis) y que se utiliza como agente antiespumante (Laurus nobilis) y que se utiliza como agenteantiespumante y antiadherente que da firmeza y textura a la panela.
ORIGEN DE MATERIAS PRIMAS
1. Caña de azúcar: Utilizada para la elaboración de panela proviene de los cultivos establecidos en el municipio de El Tambo en el departamento del cauca pertenecientes a los campesinos afiliados al comité Municipal de Paneleros. 2. Cera de Laurel: Extraída por campesinos residentes en el Departamento deNariño.
LEGISLACION APLICABLE AL PRODUCTO
La producción de panela en Colombia se encuentra reglamentada por la ley 40 de 1990 de cuyo cumplimiento se encarga la Federación Nacional de Productores de Panela. Entre los aspectos más destacados de esta ley se encuentra el pago de “cuota de fomento panelero” que corresponde al 0.5% sobre el valor final de la venta por cada arroba de la panela (24libras). Existe también la resolución 0002546 de 2004, sobre reglamentación de panela, en la cual se encuentra en proceso de aprobación.
NOMBRE:
La panela, también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca), empanizao, papelón, o panocha
NATURALEZA
La panela de Colombia, es un alimento básicamente de sacarosa, tiene altoscontenidos de glucosa, proteínas, minerales como el calcio, el hierro y el fosforo y vitaminas como el ácido ascórbico. La panela se elabora con el jugo de caña de azúcar y hay que cocerlo a fuego alto hasta que se haga una melaza muy densa. Luego se pone en un cubo donde se deja secar hasta solidificarse o cuajarse para luego pasar por la trituradora para que de esta manera quede pulverizada. Lapanela también es producida por algunos países asiáticos, como la India y Pakistan, conocida como gur o jaggery.
La India: Es el principal productor mundial de panela.
Colombia: Es el segundo país productor de panela y es también el país que más la consume por habitante, la agroindustria panelera es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales andinas, por su granimportancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo y el aporte a la dieta alimenticia de la población, por esta razón la industria de la panela se está tecnificando para producir panela de mejor calidad de forma ecológica.
NOMBRE TECNICO
Chanaca, panela raspadura
PROCESO DE ELABORACION DE PANELA
Corte y transporte de la caña
La caña debe cortarse cuando...
DEFINICION DE LA PANELA
(Saccharum Robustum): Producto obtenido por evaporación y concentración de jugos de caña de azúcar elaborado exclusivamente en los establecimientos denominados “Trapiches”. Puede presentarse en diversas presentaciones sólida (de acuerdo al molde utilizado puede ser cuadrada, redonda, etc.), granulada y pulverizada. Se caracterizapor su alto contenido nutricional lo que hace de la panela un alimento natural de elevado valor energético.
PRESENTACION COMERCIAL
Se fabrica en las siguientes presentaciones: redonda x 500 gramos, cuadrada x 500 gramos, cuadrada x 625 gramos, cuadrada x 750 gramos.
DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO
Sólido compacto, producto de la concentración de los jugos de la caña de azúcar, soluble en agua,con tonos de amarillo pardo o pardo oscuro, sabor y olor característico.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
COLOR: La panela presenta coloración en los diferentes tonos de amarillo y caramelo pardo o claro, pardo y oscuro dependiendo de la variedad de la caña. TEXTURA: La panela presenta consistencia firme y dureza, las cuales están determinadas por la concentración de cristales de sacarosa enrelación con los azucares reductores formados durante el proceso. SABOR Y OLOR: Característicos
COMPOSICION CUALITATIVA
Ingredientes: 1. Materia prima: Jugo de caña de azúcar. 2. Cera de laurel Aceite vegetal con punto de fusión superior a 128 ◦C extraído de la semillas de laurel (Laurus nobilis) y que se utiliza como agente antiespumante (Laurus nobilis) y que se utiliza como agenteantiespumante y antiadherente que da firmeza y textura a la panela.
ORIGEN DE MATERIAS PRIMAS
1. Caña de azúcar: Utilizada para la elaboración de panela proviene de los cultivos establecidos en el municipio de El Tambo en el departamento del cauca pertenecientes a los campesinos afiliados al comité Municipal de Paneleros. 2. Cera de Laurel: Extraída por campesinos residentes en el Departamento deNariño.
LEGISLACION APLICABLE AL PRODUCTO
La producción de panela en Colombia se encuentra reglamentada por la ley 40 de 1990 de cuyo cumplimiento se encarga la Federación Nacional de Productores de Panela. Entre los aspectos más destacados de esta ley se encuentra el pago de “cuota de fomento panelero” que corresponde al 0.5% sobre el valor final de la venta por cada arroba de la panela (24libras). Existe también la resolución 0002546 de 2004, sobre reglamentación de panela, en la cual se encuentra en proceso de aprobación.
NOMBRE:
La panela, también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca), empanizao, papelón, o panocha
NATURALEZA
La panela de Colombia, es un alimento básicamente de sacarosa, tiene altoscontenidos de glucosa, proteínas, minerales como el calcio, el hierro y el fosforo y vitaminas como el ácido ascórbico. La panela se elabora con el jugo de caña de azúcar y hay que cocerlo a fuego alto hasta que se haga una melaza muy densa. Luego se pone en un cubo donde se deja secar hasta solidificarse o cuajarse para luego pasar por la trituradora para que de esta manera quede pulverizada. Lapanela también es producida por algunos países asiáticos, como la India y Pakistan, conocida como gur o jaggery.
La India: Es el principal productor mundial de panela.
Colombia: Es el segundo país productor de panela y es también el país que más la consume por habitante, la agroindustria panelera es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales andinas, por su granimportancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo y el aporte a la dieta alimenticia de la población, por esta razón la industria de la panela se está tecnificando para producir panela de mejor calidad de forma ecológica.
NOMBRE TECNICO
Chanaca, panela raspadura
PROCESO DE ELABORACION DE PANELA
Corte y transporte de la caña
La caña debe cortarse cuando...
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