la panificacion

HISTORIA DE LOS ADITIVOS EN LA PANIFICACION

Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX,un número E a un aditivo el Comité Científico o la Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.3 El sistema de números E se utiliza además como una manerapráctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.
Desde el punto de vista personal del dr. Howard medico de la universidad de los angeles California , los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro del peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciablepara la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo4
Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios,aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, comoel de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,5 la cual se ha transpuesto a lalegislación de cada estado miembro de la UE, son:
1. Asegurar la seguridad y la salubridad.
2. Aumentar la estabilidad del producto.
3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido de carbono.
4. Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
5. Potenciar la aceptación del consumidor.
6. Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento delalimento.
7. Dar homogeneidad al producto.












DEFINICION:

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimentoni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.1 2 En esteproceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.


CLASIFICACION:
Un aditivo no debe ser una sustancia que convierte un producto de menor calidad en otro de mayor calidad. No se trata de recuperar alimentos estropeados. Para tener productos de buena calidad hay que usar materias primas buenas. Elpapel del aditivo es: impedir que un alimento se estropee, mejorar su aspecto. El uso de aditivos puede intervenir en: sanidad, bondad, aceptabilidad.
Vida útil de un alimento: tiempo desde su elaboración hasta su consumo. Muchas veces interesa larga vida, razón del uso de aditivos. Otra razón puede ser mejorar sus características organolépticas poruq estos pueden verse alterados en el procesotecnológico de elaboración.
Dos grandes grupos de aditivos de uso alimentario:
Sustancias extraídas de materias primas alimenticias o de otros productos naturales: ADITIVOS NATURALES.
Sustancias que son sintetizadas in vitro: ADITIVOS SINTETICOS
Estos pueden responder a dos categorías:
naturales: estructura sintética que existe en la naturaleza (beta carotenos obtenidos simultáneamente)...